Pomme d'amour
- Type : Dessert
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : Personnes
- Préparation : Non renseigné
- Cuisson : Non renseigné
- Temps Total : Non renseigné
Ingrédients
- Biscuit en pate sablee cacao:
- 125 g de beurre mou
- 85 g de sucre glace
- 1 g de sel
- 1/2 gousse de vanille
- 50 g de poudre d'amandes
- 20 g de cacao en poudre
- 30 g d' oeuf
- 190 g de farine Mousse framboise:
- 130 g de crème liquide
- 220 g de chocolat blanc
- 200 g de purée de framboises
- 10 g de vinaigre de framboise Mousse au chocolat:
- 180 g de crème liquide
- 20 g de beurre
- 1 jaune d'oeuf
- 6 g de sucre semoule
- 130 g de chocolat noir
- 100 g de crème montée Glacage rouge:
- 190 g d' eau
- 375 g de sucre semoule
- 375 g de glucose
- 250 g de lait concentré non sucré
- 20 g de gélatine
- 375 g de couverture blanche
- 12 g de colorant rouge liposoluble Montage final:
- 300 g de chocolat de couverture noir
- 100 g de couverture blanche
- colorant rouge liposoluble
- quelques framboise
Recette
Etape : 1
Biscuit en pate sablee cacao :
Etape : 2
Verser dans la cuve du batteur la farine, le sucre glace, la levure et le cacao en poudre
Etape : 3
Puis les œufs et le beurre pommade
Etape : 4
Pétrir à petite vitesse avec l'accessoire feuille quelques instants et finir à la main
Etape : 5
Abaisser la pâte sur 4 mm d'épaisseur sur une toile silpat
Etape : 6
Découper une forme de cœur assez grand pour 10 personnes
Etape : 7
Piquer et faire cuire pendant 20 min à 170°c
Etape : 8
Mousse framboise :
Etape : 9
Réaliser une ganache avec la crème liquide et le chocolat blanc
Etape : 10
Faire bouillir un cours instant la crème et la verser sur le chocolat blanc puis mixer au mixeur plongeur.
Etape : 11
Ajouter le jus de framboise ainsi que le vinaigre.
Etape : 12
Réserver dans un grand plat et mettre au réfrigérateur jusqu'à complet refroidissement.
Etape : 13
Monter la ganache au fouet doucement.
Etape : 14
Remplir une douzaine de demi-sphère, insérer une petite touche de purée de framboises au centre, lisser la spatule et mettre en surgélation.
Etape : 15
Mousse au chocolat :
Etape : 16
Réaliser une crème anglaise en faisant chauffer la crème liquide et le beurre d'un coté
Etape : 17
De l'autre, blanchisser les jaunes et le sucre
Etape : 18
Verser une partie du liquide sur les jaunes puis reverser le tout dans la casserole
Etape : 19
Porter le liquide à 83°c tout en remuant
Etape : 20
Chinoiser sur le chocolat, mixer et laisser refroidir
Etape : 21
Réaliser une crème montée (fouettée) et détendre le crémeux précédent avec jusqu'au obtenir une mousser légère et onctueuse
Etape : 22
Remplir une douzaine de demi-sphère
Etape : 23
Insérer une petite touche de purée de framboises au centre
Etape : 24
Lisser la spatule et mettre en surgélation
Etape : 25
Glacage rouge :
Etape : 26
Dans une casserole, porter l'eau, le sucre et le glucose à 103°c
Etape : 27
Ajouter le lait concentré et la gélatine
Etape : 28
Verser l'ensemble sur la couverture et le colorant
Etape : 29
Mixer le tout sans faire de bulle d'air
Etape : 30
Montage final :
Etape : 31
Tempérer le chocolat noir et dessiner un cœur au centre d'un rectangle de feuille guitare
Etape : 32
Puis dessiner les grilles d'une cage jusqu'à former un rectangle plus grand que votre cœur faire de même pour les côtés
Etape : 33
Sortir les mousses puis assembler les 2 à 2 (une framboise, une chocolat) en les chauffant légèrement sur le fond d'une poêle tiède
Etape : 34
Déposer-les sur une grille puis couler le glaçage rouge dessus
Etape : 35
Recommencer si la couche de glaçage n'est pas suffisante
Etape : 36
Déplacer chaque pomme d'amour sur le cœur en biscuit en essayant de suivre la forme du cœur du biscuit
Etape : 37
Déposer quelques framboises fraiches
Etape : 38
Couvrir de la cage en chocolat et déposer 2 ou 3 petits cœurs en chocolat rouge
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