Etape : 1

Dans la cuve du robot mettre tous les ingrédients pétrir à la feuille. 

Etape : 2

Réserver 10 min au frais. 

Etape : 3

Faire 6 tours simples (deux par deux avec une pause de 15 min au frais entre les tours). 

Etape : 4

Mélanger tous les ingrédients, étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé. 

Etape : 5

Mettre au frais. 

Etape : 6

Dans une casserole faire bouillir l'eau, le beurre et le sel. 

Etape : 7

Hors du feu ajouter la farine. 

Etape : 8

Remettre sur le feu 2min pour dessécher la pâte. 

Etape : 9

Verser la préparation dans un cul de poule ajouter les œufs un par un. 

Etape : 10

Pocher les choux. 

Etape : 11

Détailler le craquelin et le disposer sur les choux. 

Etape : 12

Cuire à 180°, chaleur statique. 

Etape : 13

Faire un caramel à sec. 

Etape : 14

Faire bouillir lait plus vanille, verser petit à petit le lait sur le caramel. 

Etape : 15

Blanchir les jaunes avec la maïzena. 

Etape : 16

Verser le lait caramel sur les jaunes. 

Etape : 17

Remettre sur le feu jusqu'à ébullition. 

Etape : 18

Hors du feu ajouter la gélatine. 

Etape : 19

Quand la préparation refroidie (40°), ajouter le beurre puis mixer. 

Etape : 20

Porter à ébullition la purée de mangue. 

Etape : 21

Blanchir les jaunes avec le sucre puis la maïzena. 

Etape : 22

Remettre en cuisson et laisser épaissir sans cesser de remuer. 

Etape : 23

Hors du feu ajouter gélatine. 

Etape : 24

Réserver au frais. 

Etape : 25

Détailler la pâte feuilletée en cœur, piquer et cuire à 210°. 

Etape : 26

15min avant la fin de cuisson, saupoudrer de sucre glace. 

Etape : 27

Monter la crème et l'incorporer à la crème de mangue 

Etape : 28

Dans la cuve du robot mettre la crème, le mascarpone et la vanille. Monter en crème chantilly. 

Etape : 29

Ajouter le sucre glace au trois quart de la préparation. 

Etape : 30

Dressage 

Etape : 31

Garnir les choux de crémeux caramel. Mettre la crème diplomate sur le fond du cœur. 

Etape : 32

A l'aide de la douille St Honoré pocher la chantilly au centre du cœur.