Etape : 1

LA GÉNOISE : 

Etape : 2

Mélanger le sucre et les œufs dans un cul de poule ou dans la cuve du batteur. 

Etape : 3

Fouetter au dessus d'un bain-marie. 

Etape : 4

La préparation doit chauffer afin d'atteindre une température homogène avoisinant les 40°C. 

Etape : 5

Terminer de battre au fouet électrique jusqu'à complet refroidissement. La préparation doit doubler de volume. 

Etape : 6

Incorporer la farine tamisée délicatement à l'aide d'une maryse en effectuant un mouvement de rotation. 

Etape : 7

Verser la pâte sur une plaque légèrement graissée. 

Etape : 8

Étaler la pâte et enfourner à four chaud, 180°C pendant 10 à 15 minutes. 

Etape : 9

Au terme de la cuisson sortir du four et laisser refroidir. 

Etape : 10

Selon les goûts, la génoise sera punchée avec un mélange fait de sirop de sucre de canne et de rhum brun. 

Etape : 11

MOUSSE AU CHOCOLAT : 

Etape : 12

Verser le sucre avec 5 à 10 cl d'eau dans une casserole et porter à ébullition. 

Etape : 13

Pendant ce temps, casser les œufs entiers dans la cuve du batteur. 

Etape : 14

Lorsque le sucre commence à avoir une ébullition qui se ralentit légèrement, contrôler la cuisson, il faut atteindre la température de 121°C. 

Etape : 15

Retirer alors le sucre du feu pour stopper l'ébullition. 

Etape : 16

Puis fouetter les œufs entiers au batteur électrique et incorporer à petite vitesse le sucre cuit bouillant. 

Etape : 17

Augmenter la vitesse du batteur au maximum, et fouetter jusqu'à complet refroidissement. 

Etape : 18

Faire fondre le chocolat noir au bain marie. 

Etape : 19

Ajouter le chocolat noir à la préparation et mélanger jusqu'à complète incorporation. 

Etape : 20

Monter la crème fleurette bien froide en crème fouettée. 

Etape : 21

Incorporer la crème fouettée à la préparation chocolatée. 

Etape : 22

Mélanger délicatement, puis laisser prendre au frais. 

Etape : 23

PRALINE CROUSTILLANT : 

Etape : 24

Assouplir le praliné amande noisette avec une spatule et le verser sur le chocolat noir fondu. 

Etape : 25

Mélanger soigneusement avec la spatule. 

Etape : 26

Y ajouter enfin le pailleté feuillantine ; bien mélanger. 

Etape : 27

Étaler ce praliné croustillant sur la mousse au chocolat en une couche régulière. 

Etape : 28

Bien égaliser la surface avec le dos de la cuillère. 

Etape : 29

BAVAROISE FRAMBOISE : 

Etape : 30

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide afin de les ramollir. 

Etape : 31

Pendant ce temps, faire tiédir le coulis de framboises avec le sucre en poudre. 

Etape : 32

Égoutter la gélatine en éliminant le maximum d'eau et l'ajouter dans le coulis tiède. 

Etape : 33

Remuer soigneusement afin qu'elle s'incorpore bien dans le coulis. 

Etape : 34

Transvaser le coulis dans un récipient et laisser refroidir en remuant fréquemment (à température ambiante). 

Etape : 35

Lorsque le coulis titre 25°C, incorporer 1/4 de la crème fouettée et remuer vigoureusement au fouet pour obtenir un pré-mélange. 

Etape : 36

Ajouter le restant de crème fouettée et bien l'incorporer à la spatule maryse en donnant des mouvements de rotation. 

Etape : 37

Verser l'appareil à la framboise sur le fond du moule. 

Etape : 38

MARMELADE DE FRAMBOISE : 

Etape : 39

Mélanger la pectine NH avec un peu de sucre. 

Etape : 40

Verser la purée de mure dans une casserole. 

Etape : 41

Y ajouter le restant de sucre en poudre et chauffer la purée de fruit entre 40 et 60°C. 

Etape : 42

Incorporer au fouet le mélange sucre/pectine NH et donner une bonne ébullition afin d'activer les propriétés de la pectine. 

Etape : 43

Tendre un papier film alimentaire sur 1 rectangle à tarte. Ce film sera tendu sur un des côtés des cercles. 

Etape : 44

Couler la marmelade dans le rectangle en une fine couche. 

Etape : 45

Ce travail doit être fait rapidement car la gélification est assez rapide. 

Etape : 46

Placer enfin les inserts au congélateur. 

Etape : 47

GLAÇAGE ROUGE / MONTAGE : 

Etape : 48

Hydrater la gélatine 

Etape : 49

Verser l'eau et le sucre dans une casserole. 

Etape : 50

Ajouter le sirop de glucose. 

Etape : 51

Faire chauffer jusqu'à une température de 103°C. 

Etape : 52

Verser le lait concentré sucré et le chocolat blanc en pistoles dans un récipient. 

Etape : 53

Lorsque le sirop est à 103°C, le verser sur le lait concentré sucré / chocolat blanc et bien mélanger au fouet. 

Etape : 54

Ajouter en dernier lieu, la gélatine hydratée, qui va fondre dans le glaçage encore tiède. 

Etape : 55

Ajouter une pointe de couteau de colorant en poudre hydrosoluble rouge, et bien mélanger au fouet. Réserver au frais. 

Etape : 56

Sortir l'entremets du congélateur. Démouler l'entremets. 

Etape : 57

Positionner l'entremets sur une grille. Cette grille sera elle-même posée sur une plaque creuse, afin de récupérer l'excédent de glaçage 

Etape : 58

Glacer l'entremets en faisant couler un fin filet de glaçage, en partant du milieu de l'entremets et en se dirigeant vers les extérieurs. 

Etape : 59

Laisser s'écouler l'excédent de glaçage. 

Etape : 60

Placer au frais pour gélification complète du glaçage et décongélation lente et progressive de l'entremets.