Etape : 1

Etape 1 : le craquelin 

Etape : 2

Mélanger le beurre demi-sel pomme, le sucre roux et la farine à la main puis étaler sur 1-2mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé. 

Etape : 3

Réserver au frais 30 minutes. 

Etape : 4

Etape 2 : la pâte à choux 

Etape : 5

Préchauffer le four à 250°C. 

Etape : 6

Faire chauffer l'eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre afin de faire fondre ce dernier. 

Etape : 7

Porter le tout à ébullition. 

Etape : 8

Hors du feu, verser toute la farine d'un coup. Bien mélanger. 

Etape : 9

Remettre sur le feu, chauffer à feu doux-moyen pendant 1 minute environ. La pâte doit se décoller des parois de la casserole. 

Etape : 10

Mettre la pâte dans un bol différent. La remuer pour la refroidir légèrement. 

Etape : 11

Ajouter les œufs un par un, en mélangeant bien entre chaque œuf, à l'aide d'une spatule afin de bien les incorporer. 

Etape : 12

Casser le dernier œuf dans un verre, le battre et l'ajouter petit à petit dans la pâte afin d'ajuster sa viscosité. 

Etape : 13

Mettre la pâte dans une poche à douille (diamètre 8mm). 

Etape : 14

Dresser des choux de 30mm sur une plaque munie d'une feuille silicone ou d'un papier sulfurisé. 

Etape : 15

Poser un disque de craquelin de 30mm de diamètre sur chaque chou. 

Etape : 16

Mettre la plaque dans le four chaud. 

Etape : 17

Enfourner dans le four chaud puis l'arrêter aussitôt et compter 15 minutes. 

Etape : 18

Rallumer maintenant le four à 160°C et finir de cuire les choux pendant 15 minutes. 

Etape : 19

Pour éviter qu'ils retombent, les choux doivent être bien cuits. 

Etape : 20

Etape 3 : les crèmes mousselines 

Etape : 21

On utilise la même recette pour réaliser les 4 crèmes pour les choux : 

Etape : 22

Pour la crème au jasmin, infuser 15g de thé au jasmin dans le lait à 85°C pendant 3 minutes puis filtrer rapidement. 

Etape : 23

Pour la crème à la verveine, infuser une petite poignée de feuilles de verveine dans le lait à 85°C pendant 3 minutes puis filtrer rapidement. 

Etape : 24

Pour la crème à la rose, ajouter de l'extrait naturel de rose après avoir détendu la crème refroidie. 

Etape : 25

Pour la crème à la fleur d'oranger, ajouter de l'extrait naturel de fleur d'oranger après avoir détendu la crème refroidie. 

Etape : 26

Tremper la gélatine dans une grande quantité d'eau froide. 

Etape : 27

Ouvrir la gousse de vanille, la gratter et mettre les grains dans le lait avec la gousse, faire bouillir (si besoin, infuser la verveine ou le thé au jasmin puis filtrer). 

Etape : 28

Mélanger le sucre et la maïzena. Ajouter les jaunes d'œufs et bien fouetter pour blanchir légèrement. 

Etape : 29

Verser dessus le lait bouillant. Bien mélanger. 

Etape : 30

Remettre la préparation dans la casserole et amener à ébullition, cuire pendant 30 secondes à 1 minute. 

Etape : 31

Verser la crème dans un cul de poule. Ajouter la gélatine préalablement trempée dans de l'eau et essorée. Mélanger. 

Etape : 32

Laisser refroidir pendant 5 minutes. 

Etape : 33

Ajouter le beurre et fouetter. 

Etape : 34

La couvrir d'un film alimentaire au contact et la mettre au frigo pendant au moins 30-45 minutes. 

Etape : 35

Détendre la crème pâtissière refroidie au fouet, ajouter l'extrait de rose ou de fleur d'oranger. 

Etape : 36

Monter la crème liquide froide. 

Etape : 37

L'incorporer délicatement à la crème pâtissière refroidie. Bien mélanger. 

Etape : 38

Garnir les choux de ces crèmes et les décorer avec du fondant coloré. 

Etape : 39

Etape 4 : coller les choux au cône avec du caramel 

Etape : 40

Faire fondre le sucre, le sirop de glucose, l'eau et caraméliser. 

Etape : 41

Ajouter un peu de jus de citron à la fin. 

Etape : 42

Garder chaud pour faciliter les manipulations.