Le sablé viennois
- Type : Dessert
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : Personnes
- Préparation : Non renseigné
- Cuisson : Non renseigné
- Temps Total : Non renseigné
Ingrédients
- Pour la ganache chocolat caramel:
- 250 g de chocolat 64%
- 125 g de chocolat 40%
- 110 g de sucre en poudre
- 20 g de beurre demi-sel
- 250 g de crème Pour les éclats de chocolat à la fleur de sel:
- 100 g de chocolat
- 2 g de fleur de sel Pour la pâte sablée viennoise:
- 250 g de beurre
- 2 g de sel
- 255 g de farine T45
- 40 g de blanc d'oeuf
- 100 g de sucre glace
- 50 g de cacao Pour la déco:
- chocolat blanc
Recette
Etape : 1
Etape 1 : la ganache chocolat caramel
Etape : 2
Faire fondre les deux chocolats au bain marie
Etape : 3
Faire un caramel à sec avec le sucre en poudre
Etape : 4
Porter la crème à ébullition
Etape : 5
Ajouter le beurre demi-sel au caramel puis incorporer la crème chaude
Etape : 6
Verser le caramel sur le chocolat fondu
Etape : 7
Bien émulsionner et déposer dans un plat
Etape : 8
Réserver au frais
Etape : 9
Etape 2 : les éclats de chocolat à la fleur de sel
Etape : 10
Faire fondre au bain marie le chocolat
Etape : 11
Incorporer la fleur de sel écrasée
Etape : 12
Déposer entre deux feuilles de rhodoïd et réserver au frais
Etape : 13
Etape 3 : la pâte sablée viennoise
Etape : 14
Travailler le beurre au fouet sans faire mousser
Etape : 15
Ajouter le sel et la farine
Etape : 16
Mélanger doucement
Etape : 17
Verser le blanc d'œuf en deux fois
Etape : 18
Ajouter délicatement 50g de sucre glace et 25g de cacao
Etape : 19
Mélanger et recommencer l'opération avec 50g de sucre glace et 25g de cacao
Etape : 20
Arrêter de mélanger dès que la pâte est lisse
Etape : 21
Poser des rosaces avec une douille de 7 ou 8mm sur du papier sulfurisé
Etape : 22
Enfourner à 150° pendant 25 minutes
Etape : 23
Etape 4 : le montage
Etape : 24
Mettre au point le chocolat blanc tempéré (le faire fondre à 45-50° puis baisser la température à 26-27° puis finalement la remonter à 29-31°)
Etape : 25
Coller deux à deux les biscuits viennois avec la ganache
Etape : 26
Déposer quelques éclats de chocolat
Etape : 27
Tremper l'ensemble dans du chocolat blanc
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