Sphère chocolat citron basilic
- Type : Dessert
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : Personnes
- Préparation : Non renseigné
- Cuisson : Non renseigné
- Temps Total : Non renseigné
Ingrédients
- SPHÈRE CHOCOLAT BLANC:
- 100 g de chocolatCRÉMEUX CITRON BASILIC:
- les zestes de deux citrons jaunes
- 20 g de basilic
- 3 oeuf
- 170 g de sucre semoule
- 180 g de jus de citron vert
- 200 g de beurre CONFIT DE FRAMBOISES:
- 75 g de sucre semoule
- 5 g de pectine NH
- 150 g de framboise
- 5 g de jus de citron PÂTE SABLÉE:
- 195 g de farine T55
- 115 g de beurre
- 80 g de sucre glace
- 25 g de poudre d'amandes
- 1 g de sel
- 45 g d' oeuf BISCUIT PISTACHE:
- 100 g de beurre pommade
- 120 g de poudre d'amandes
- 90 g de sucre glace
- 60 g de pâte de pistaches
- 3 oeuf
Recette
Etape : 1
Étape 1 : CRÉMEUX CITRON BASILIC
Etape : 2
-zester 2 citrons jaunes et ciseler le basilic
Etape : 3
-casser les œufs dans une casserole, ajouter les zestes de citrons et le basilic ciselé. Mélanger bien.
Etape : 4
-ajouter le sucre semoule et le jus de citron vert.
Etape : 5
-faire chauffer le tout a feu très doux, sans cessé de remuer jusqu'à épaississement.
Etape : 6
-passer la préparation au chinois, et laisser refroidir. (la crème doit redescendre a 40°)
Etape : 7
-une fois la crème refroidie ajouter le beurre coupé en petits morceaux en une seul fois et passer
Etape : 8
Au mixeur plongeant. Réserver au réfrigérateur.
Etape : 9
Étape 2 : PÂTE SABLÉE :
Etape : 10
-crémer le beurre avec le sucre glace.
Etape : 11
-ajouter la poudre d'amandes, le sel, l'œuf. Bien mélanger.
Etape : 12
-ajouter la farine sans trop travailler la pâte.
Etape : 13
-abaisser la pâte sur une épaisseur de 2-3 mm. Réserver au réfrigérateur 30mn a 1h.
Etape : 14
-cuire a 160° pendant 20/25mn.
Etape : 15
Étape 3 : BISCUIT PISTACHE :
Etape : 16
-mélanger le beurre pommade avec la poudre d'amande, le sucre glace, la pâte de pistache.
Etape : 17
-ajouter les œufs un a un en mélangeant bien entre chaque.
Etape : 18
-enfourner 20 a 25mn a 150°
Etape : 19
Étape 4 : CONFIT FRAMBOISES :
Etape : 20
-mélanger le sucre semoule et la pectine.
Etape : 21
-verser le mélange sucre/pectine sur les framboises, mixer et faire cuire 5mn après ébullition
Etape : 22
-hors du feu ajouter le jus de citron. Réserver.
Etape : 23
Étape 5 : COQUES CHOCOLAT BLANC :
Etape : 24
-faire fondre le chocolat, puis a l'aide d'un pinceau badigeonner l'intérieur des demis sphères.
Etape : 25
Laisser le chocolat durcir puis renouveler l'opération.
Etape : 26
Etape 6 : MONTAGE :
Etape : 27
-démouler délicatement les demi-sphères de chocolat.
Etape : 28
-déposer dans le fond des demi-sphères une cuillère de confit de framboises.
Etape : 29
-découper un cercle dans le biscuit pistache, puis le déposer sur le confit de framboises.
Etape : 30
-ajouter ensuite le crémeux au citron basilic, déposer des morceaux de pâte sablée sur le crémeux
Etape : 31
Puis fermer les demis sphères avec un cercle de biscuit pistache.
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