Tentation
- Type : Dessert
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 6 Personnes
- Préparation : Non renseigné
- Cuisson : Non renseigné
- Temps Total : Non renseigné
Ingrédients
- Pâte sablée cacao:
- 250 g de farine
- 125 g de beurre
- 1 jaune d'oeuf
- 70 g de sucre glace
- 40 g d' eau
- 100 g d'éclats de cacao Caramel breton:
- 150 g de sucre en poudre
- 94 g de crème liquide
- 20 g de beurre demi-sel
- 20 g de glucose Mousse chocolat Inaya:
- 220 g de lait
- 30 g de sucre en poudre
- 35 g d' oeuf
- 390 g de chocolat de couverture
- 550 g de crème fleurette
- 3 feuilles de gélatine Mousse au chocolat au lait Alunga:
- 85 g de lait entier
- 220 g de chocolat de couverture
- 250 g de crème fouettée
- 2 feuilles de gélatine Disque de chocolat blanc:
- 200 g de chocolat blanc
- 2 g de beurre de cacao
Recette
Etape : 1
PÂTE SABLÉE CACAO :
Etape : 2
Mélanger à la feuille la farine avec le beurre pommade
Etape : 3
Ajouter le jaune d'œuf, le sucre glace et l'eau
Etape : 4
Quand le mélange prend une consistance de pâte, introduire les éclats de cacao
Etape : 5
Placer au frais 20 min
Etape : 6
Étaler la pâte sur du papier sulfurisé, la découper à la forme voulue
Etape : 7
Mettre au four à 180° C pendant 15 min, jusqu'à coloration
Etape : 8
CARAMEL BRETON :
Etape : 9
Faire un caramel à sec avec
Etape : 10
Une fois le sucre fondu et coloré, ajouter, hors du feu, le beurre demi-sel et le sucre en poudre
Etape : 11
Ajouter ensuite la crème liquide
Etape : 12
Remettre sur le feu 5 min
Etape : 13
Ajouter ensuite le glucose
Etape : 14
MOUSSE CHOCOLAT INAYA :
Etape : 15
Faire chauffer le lait à 40°C
Etape : 16
Le verser directement sur le chocolat noir Inaya préalablement fondu à 40°C
Etape : 17
Ajouter 3 feuilles de gélatine or
Etape : 18
Bien mélanger pour obtenir une ganache
Etape : 19
Une fois les 35°C atteint, ajouter 1/3 de la crème fouettée pour faire un pré-mélange
Etape : 20
Rajouter progressivement le pré-mélange au restant de crème fouettée en mélangeant délicatement
Etape : 21
Réserver au froid
Etape : 22
MOUSSE AU CHOCOLAT AU LAIT ALUNGA :
Etape : 23
Faire chauffer le lait jusqu'à 40°C
Etape : 24
Le verser directement sur le chocolat au lait alunga préalablement fondu à 40°c
Etape : 25
Bien mélanger jusqu'à l'obtention d'une ganache
Etape : 26
Ajouter 2 feuilles de gélatine or réhydraté et mélanger délicatement.
Etape : 27
Incorporer délicatement 1/3 de crème fouettée à la crème chocolat lorsque celle-ci titre à 35°C
Etape : 28
Mélanger délicatement avec une spatule et mélanger progressivement le reste de crème fouettée
Etape : 29
Réserver au froid
Etape : 30
DISQUE DE CHOCOLAT BLANC :
Etape : 31
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie
Etape : 32
Une fois le chocolat à 34°C incorporer le beurre de cacao
Etape : 33
Laisser descendre la température à 29°C et étaler très finement au rouleau à pâtisser entre 2 feuilles guitare
Etape : 34
Réserver au frais puis découper à la forme voulue
Etape : 35
DRESSAGE :
Etape : 36
Commencer par emporte-piècer la pâte au cacao en forme de 2 C,
Etape : 37
Disposer la mousse de chocolat noir, y insérer le caramel breton, selon la forme de la pâte
Etape : 38
Disposer la feuille de chocolat blanc sur le dessus
Etape : 39
Finir par la mousse au chocolat lait à la douille
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