Le Guillaume Tell de Mercotte
- Type : Dessert
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 4 Personnes
- Préparation : 20 min
- Cuisson : 27 min
- Temps Total : 47 min
Ingrédients
- Biscuit:
- 500 g de farine
- 250 g de sucre
- 250 g d' amandes en poudre
- 250 g de beurre
- 50 g de purée d'abricots
- 2 g de sel
- les graines d' une gousse de vanille
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche
- 150 g de jaune d'oeuf Gelée de groseilles:
- 660 g de Puree
- 140 g de sucre
- 50 g de glucose
- 60 g de sucre
- 10 g de pectine NH Finition:
- 200 g d' amandes hachées
- 250 g de Fondant blanc
- 200 g de Nappage abricot
- QS chocolat de couverture
Recette
Etape : 1
Torréfier les amandes hachées environ 5min à 150° pour qu'elles aient une belle couleur dorée. Refroidir.
Etape : 2
Biscuit :
Etape : 3
Pétrir sans trop corser le mélange farine, sucre, sel, poudre d'amande, beurre pommade, purée d'abricot, vanille, crème et jaunes d'œufs. Laisser reposer 30mn au réfrigérateur. Étaler la pâte entre 2 feuilles guitare à 1/2cm d'épaisseur. Détailler 4 disques de 20cm de diamètre à l'aide d'un cercle à entremets. Les dresser sur 2 plaques recouvertes de papier cuisson. Enfourner environ 17min -à surveiller- dans le four préchauffé à 180°, les biscuits doivent être dorés et rester moelleux. Bien laisser refroidir avant le dressage.
Etape : 4
Gelée de groseilles :
Etape : 5
Mélanger le sucre avec la pectine. Chauffer la purée avec le sucre et le glucose, ajouter le mélange précédent. Cuire au bouillon, débarrasser. Laisser refroidir.
Etape : 6
Finition :
Etape : 7
Alterner les 3 premiers disques de biscuit avec la gelée de groseilles. Pour le dernier biscuit, ramollir le fondant au bain-marie sans dépasser 37° en ajoutant si nécessaire un peu d'eau tiède pour l'assouplir. Le verser au centre de la surface à couvrir et lisser délicatement à la spatule coudée. Poser ce dernier disque de biscuit sur l'entremets.
Etape : 8
Faire fondre le nappage abricot et à l'aide d'un pinceau, abricoter le tour de l'entremets. Coller aussitôt les amandes hachées.
Etape : 9
Préparer le cornet, y verser le chocolat préalablement fondu au bain-marie et dessiner une croix suisse, comblée à la gelée de groseilles et écrire en-dessous Guillaume Tell.
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