Le Vergé caché
- Type : Dessert
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : Personnes
- Préparation : Non renseigné
- Cuisson : Non renseigné
- Temps Total : Non renseigné
Ingrédients
- Biscuit joconde:
- 3 oeufs entiers
- 3 jaune d'oeuf
- 180 g de blanc d'oeuf
- 150 g de sucre en poudre
- 225 g de poudre d'amandes
- 60 g de farine
- 40 g de beurre fondu
- 75 g de sucre en poudre Feuillantine:
- 10 g de gavrotte
- 240 g de chocolat blanc Mousse chocolat noir:
- 170 g de chocolat noir
- 80 g de lait
- 1 jaune d'oeuf
- 4 blanc d'oeuf
- 20 g de sucre Poelee de poires:
- 8 poires green williams Mousse a la poire:
- 500 g de poire au sirop
- 60 g de sucre
- 400 g de crème liquide
- 6 feuilles de gélatine de 2g
- 60 g de sucre glace Glacage miroir:
- 174 g d' eau
- 224 g de sucre en poudre
- 150 g de crème liquide
- 30 g de cacao non sucré en poudre
- 4 feuilles de gélatine
Recette
Etape : 1
Biscuit joconde :
Etape : 2
Fouetter les œufs entiers, les jaunes d'œufs et 15 g du sucre pendant 5 mn
Etape : 3
Ajouter la farine tamisée, la poudre d'amandes et le beurre fondu refroidi
Etape : 4
Monter les blancs en neige, ajouter le sel et 75 g de sucre petit à petit
Etape : 5
Mélanger les 2 préparations
Etape : 6
Cuire sur 2 plaques pendant 20 mn à 170 °c
Etape : 7
Badigeonner le biscuit joconde de sirop de poire
Etape : 8
Feuillantine :
Etape : 9
Faire fondre le chocolat blanc
Etape : 10
Ajouter les gavrottes et mouler sur le biscuit joconde
Etape : 11
Mousse chocolat noir :
Etape : 12
Verser le lait chaud sur le chocolat noir puis fouetter
Etape : 13
Ajouter le jaune d'œuf puis fouetter
Etape : 14
Battre les blancs en neige avec le sucre petit à petit
Etape : 15
Incorporer les blancs (1 tiers)
Etape : 16
Fouetter vigoureusement puis verser le reste des blancs délicatement
Etape : 17
Mettre de suite au froid puis mettre sur la feuillantine
Etape : 18
Poelee de poires :
Etape : 19
Eplucher et couper les poires en lamelles épaisses
Etape : 20
Les faire caraméliser dans un peu de beurre et du sucre
Etape : 21
Flamber au kirsch
Etape : 22
Laisser refroidir
Etape : 23
Mousse a la poire :
Etape : 24
Mixer les poires
Etape : 25
Dans une casserole, faire chauffer la purée et le sucre
Etape : 26
A la 1ère ébullition, mettre la gélatine ramollie
Etape : 27
Monter la crème en chantilly avec 60 g de sucre glace
Etape : 28
Mettre de suite au froid
Etape : 29
Mélanger les 2 préparations
Etape : 30
Finir le montage des entremets et mettre au congélateur
Etape : 31
Glacage miroir :
Etape : 32
Faire chauffer 174g d'eau et 224g de sucre dans une casserole
Etape : 33
Porter à ébullition
Etape : 34
Ajouter la crème liquide
Etape : 35
A la reprise de l'ébullition, ajouter le cacao non sucré
Etape : 36
Cuire 20 mn à feu doux
Etape : 37
Hors du feu, ajouter 4 feuilles de gélatine
Etape : 38
Faire refroidir
Etape : 39
Utiliser sur les entremets congelés
Etape : 40
Le glaçage doit être à 20°c
Etape : 41
Cage en chocolat :
Etape : 42
Faire fondre le chocolat, puis le remplir dans une pochez à douille
Etape : 43
Gonfler un ballon, faire un nœud
Etape : 44
Dessiner la cage directement sur le ballon en créant des formes diverses
Etape : 45
Le laisser prendre au froid
Etape : 46
Montage final :
Etape : 47
Une fois le chocolat de la cage pris au froid, dégonfler avec minutie le ballon
Etape : 48
Disposer sur l'entremets quelques fruits
Etape : 49
Poser la cage sur l'entremet
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