Etape : 1

Mousse coloree : 

Etape : 2

Mélanger de l'eau et 20 gr de gélatine or préalablement réhydratée. 

Etape : 3

Réaliser une pâte à bombe 

Etape : 4

Dans une casserole, verser l'eau et le sucre. 

Etape : 5

Chauffer jusqu'à 118°c et verser sur les jaunes d'œufs déjà battus 

Etape : 6

Puis monter au batteur jusqu'à refroidissement. 

Etape : 7

Incorporer la gélatine préalablement hydratée, égouttée et fondue au four à micro-ondes dans la pâte à bombe 

Etape : 8

Monter la crème fleurette en crème fouettée 

Etape : 9

Ajouter délicatement la pâte à bombe 

Etape : 10

Mettre la préparation dans 7 petits culs de poule avec les colorants 

Etape : 11

Mélanger délicatement 

Etape : 12

Mettre les sept préparations dans des poches à douille 

Etape : 13

Placer une feuille guitare à la dimension du moule pour pouvoir démouler plus facilement 

Etape : 14

Couler les préparations dans le moule à buche 

Etape : 15

Placer au congélateur pendant 1h30 

Etape : 16

Support chocolat noir : 

Etape : 17

Faire fondre au bain marie le chocolat noir 

Etape : 18

Une fois le chocolat redescendu à 34°c, ajouter le beurre mycrio 

Etape : 19

Attendre que le chocolat table à 31°c, puis l'étaler sur une feuille guitare à la forme de la base du moule à buche et laisser durcir 

Etape : 20

Réaliser également pour la décoration finale 3 petits disques fins en chocolat à l'aide d'un petit emporte-pièce inox rond 

Etape : 21

Trouer le centre des rond en chocolat avec un autre emporte-pièce de diamètre plus petit 

Etape : 22

Insert ananas : 

Etape : 23

Broyer l'ananas à l'aide d'une centrifugeuse, jusqu'à obtenir 350g 

Etape : 24

Mettre cette purée dans une casserole et faire chauffer 

Etape : 25

Mélanger en parallèle la pectine 325nh95 avec le sucre 

Etape : 26

Une fois que la purée commence à bouillir, incorporer le mélange pectine et sucre et monter à l'aide du thermomètre laser à 103°c 

Etape : 27

Puis couler dans des moules ½ sphère de petit diamètre 

Etape : 28

Finir en disposant des perles comestibles couleur argent 

Etape : 29

Réaliser des suprêmes d'ananas en décoration qui seront placés à côté des 3 disques chocolats 

Etape : 30

Laisser s'écouler l'excédent de glaçage 

Etape : 31

Glacer l'entremet en faisant couler un filet de glaçage, en partant d'un bout jusqu'à l'autre sans s'arrêter 

Etape : 32

Cette grille sera elle-même posée sur une plaque creuse, afin de récupérer l'excédent de glaçage 

Etape : 33

Positionner l'entremet sur une grille 

Etape : 34

Le glaçage doit titrer 30°c maximum pour pouvoir être utilisé 

Etape : 35

Démouler délicatement l'entremet qui doit être à ce stade complètement gelé 

Etape : 36

Décoller le moule en silicone délicatement sur les bords et retourner la plaque sur le plan de travail 

Etape : 37

Sortir l'entremet du congélateur 

Etape : 38

Montage : 

Etape : 39

Mixer le glaçage avec un petit mixeur plongeant pour obtenir un glaçage très lisse 

Etape : 40

Bien mélanger au fouet 

Etape : 41

Ajouter une pointe de couteau de colorant en poudre hydrosoluble orange intense 

Etape : 42

Mélanger à nouveau 

Etape : 43

Ajouter la gélatine hydratée, et le lait concentré non sucré 

Etape : 44

Lorsque le sirop est à 103°c, le verser sur le chocolat blanc en pistoles et bien mélanger au fouet afin qu'il fonde dans la préparation chaude 

Etape : 45

Faire chauffer jusqu'à une température de 103°c 

Etape : 46

Verser l'eau et le sucre dans une casserole ainsi que le sirop de glucose 

Etape : 47

Hydrater la gélatine en poudre avec de d'eau 

Etape : 48

Glacage rouge :