Etape : 1

Etape 1 : la pâte feuilletée rapide 

Etape : 2

Placer une plaque au congélateur. 

Etape : 3

Peser l'eau en premier puis verser-en un peu au fond de la cuve du robot afin que la farine attache moins. 

Etape : 4

Mélanger au crochet farine et beurre en même temps, le beurre doit être en gros morceaux et surtout froid afin qu'il ne s'incorpore pas trop à la préparation. 

Etape : 5

Ajouter le sel et le reste de l'eau. 

Etape : 6

Mélanger en vitesse 1 le plus rapidement possible (frasage) 

Etape : 7

Astuce : On peut rajouter un peu d'eau en plus si l'ensemble de la farine n'est pas totalement incorporé 

Etape : 8

Poser la pâte sur la plaque réfrigérée 

Etape : 9

Filmer et réserver 5 min au congélateur 

Etape : 10

Réaliser les 2 premiers tours 

Etape : 11

Astuce : couper la pâte lors de ces deux premiers tours et se servir des restes pour combler les trous lors du pliage. (le côté droit au-dessus et la pâte à combler en dessous.) Garder toujours la clé à droite. 

Etape : 12

Ne pas hésiter à bouger la pâte, à fariner et tirer légèrement dessus au moment du pliage en partant du milieu pour égaliser la hauteur de la pâte pour avoir une hauteur égale partout. 

Etape : 13

Rouler toujours en partant du milieu 

Etape : 14

Pour davantage d'aisance plier la partie inférieure et continuer d'étaler l'autre moitié 

Etape : 15

Longueur : environ un bras main tendue Largeur : 20cm 

Etape : 16

Après un tour laisser la pâte reposer 5 minutes avant le 2e tour 

Etape : 17

Lors du 2e tour pour étaler la pâte avant, appuyer sur le rouleur une fois en bas une fois en haut pour stopper le beurre et égaliser les bords. 

Etape : 18

Après le 2e tour, attendre 10 min avant le 3e tour 

Etape : 19

Recommencer l'opération 2 fois pour les 3e et 4e tours et laisser reposer de nouveau 10mn au congélateur 

Etape : 20

Préchauffer le four à 180° (th6). 

Etape : 21

Réaliser le dernier tour et laisser reposer encore 5 minutes 

Etape : 22

Etaler sur 2 mm la pâte sur un plan de travail fariné de manière à avoir deux rectangles de dimensions 25 x 20. 

Etape : 23

Placer les deux rectangles sur deux plaques recouvertes de papier sulfurisé un peu fariné. 

Etape : 24

Astuce : s'aider du rouleau en enroulant la pâte autour et la déposer sur le papier sulfurisé pour détendre la pâte. 

Etape : 25

Piquer le premier rectangle à l'aide du dos d'une fourchette. 

Etape : 26

Placer les rectangles au frais afin que la pâte bouge le moins possible au moment de la cuisson 

Etape : 27

Etape 2 : la crème d'amandes 

Etape : 28

Mélanger à l'aide d'un fouet électrique le beurre pommade et le sucre jusqu'à l'obtention d'une crème plus claire et onctueuse. 

Etape : 29

Ajouter les œufs et continuer de remuer mais cette fois-ci avec une maryse ou une cuillère en bois. 

Etape : 30

Remarque : ne surtout pas se servir d'un fouet à cette étape-ci sinon vous incorporiez de l'air ce qui ferait gonfler l'appareil au moment de la cuisson 

Etape : 31

Mélanger la farine et la poudre d'amandes tamisées puis verser sur le mélange beurre/sucre 

Etape : 32

Continuer de remuer sans trop forcer et toujours avec une maryse. 

Etape : 33

Prendre 250g de cette crème d'amandes et y ajouter la crème fraîche. 

Etape : 34

Etaler la crème d'amandes sur un carré de pâte en gardant bien 3 bons cm de bord tout autour, de façon régulière. 

Etape : 35

Astuce : s'aider d'une poche à douille pour davantage de régularité. 

Etape : 36

Etape 3 : les fruits 

Etape : 37

Rincer et essuyer les figues. 

Etape : 38

Les couper en quartiers. 

Etape : 39

Couper les oranges à vifs (ne conserver que l'intérieur sans les peaux) et les couper en quartiers 

Etape : 40

Briser les noix en petits morceaux et les déposer sur la crème d'amandes. 

Etape : 41

Alterner, en rangée sur la crème d'amandes, des morceaux de figues et d'oranges (ne pas hésiter à poser les oranges sur les figues, ces dernières fondent un peu à la cuisson) 

Etape : 42

Saupoudrer de sucre 

Etape : 43

Etape 4 : le montage 

Etape : 44

Mélanger l'œuf, le sel et le lait 

Etape : 45

Mouiller les bords de la pâte inférieure avec ce mélange. 

Etape : 46

Déposer la crème avec les fruits 

Etape : 47

Positionner bords à bords dessus le second rectangle de pâte préalablement entaillé à l'aide du rouleau spécial croisillon. 

Etape : 48

Conserver un bord de 5 cm de chaque côté pour pouvoir parfaitement coller les deux rectangles 

Etape : 49

Ecarter délicatement les entailles afin de laisser apercevoir les fruits. Pour cela, prendre toujours la pâte non pas sur les bords mais par le dessous pour garder les bords intacts 

Etape : 50

Appuyer sur les bords afin de joindre les deux pâtes. 

Etape : 51

Laisser reposer 15 minutes au congélateur. 

Etape : 52

Préchauffer le four à 200° (th7). 

Etape : 53

Sortir le feuilleté du congélateur et badigeonner du mélange œuf/lait/sel. 

Etape : 54

Enfourner 40-45 minutes en rebaissant la température à 180° (th6).