Le Sachertorte
- Type : Dessert
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 4 Personnes
- Préparation : Non renseigné
- Cuisson : 50 min
- Temps Total : 50 min
Ingrédients
- Pour le biscuit:
- 200 g de pâte d'amande
- 130 g de sucre semoule
- 80 g de jaune d'oeuf
- 75 g d' oeuf entier
- 75 g de blanc d'oeuf
- 50 g de chocolat noir
- 50 g de beurre
- 50 g de farine
- 25 g de poudre Pour la ganache:
- 150 g de chocolat
- 235 g de crème
- 25 g de miel
- 50 g de beurre Pour la garniture:
- 260 g d' abricot sec
- 38 g de liqueur Pour le glaçage:
- 130 g de chocolat
- 260 g de crème
- 50 g de miel
- 50 g de beurre
Recette
Etape : 1
1/ Tamiser la farine et le cacao en poudre. Ramollir légèrement la pâte d'amande coupée en dés au four micro-ondes. Mélanger la pâte d'amande à la feuille dans la cuve du robot avec 70g de sucre, incorporer successivement les jaunes d'œufs puis l'œuf entier. Monter les blancs en ajoutant 60g de sucre. Fondre le chocolat au bain marie et hors du feu ajouter le beurre, en incorporer une petite partie des blancs dans ce mélange. Ajouter ensuite le mélange pâte d'amande et œufs de la cuve. Incorporer délicatement à la maryse les poudres tamisées puis le reste des blancs montés. Verser le mélange dans le moule beurré et enfourner à 170° pendant environ 50 min. Démouler sur grille et laisser refroidir complètement.
Etape : 2
2/ Faire bouillir les abricots à l'eau. Les égoutter, ajouter la liqueur d'abricots et mixer finement le tout.
Etape : 3
3/ Faire fondre le chocolat au bain marie ou au four micro-ondes. Dans une casserole, porter à ébullition la crème et le miel. A l'aide d'une maryse réaliser une émulsion en 3 fois, ajouter le beurre coupé en dés et lisser au mixer plongeant.
Etape : 4
4/ Couper en trois dans l'épaisseur le biscuit Sacher refroidi. Poser le cercle à mousse sur une plaque recouverte de papier cuisson, mettre un premier biscuit au fond, le recouvrir d'une fine couche de compote d'abricot, ajouter une couche de ganache. Poser le 2ème biscuit et recommencer l'opération compote-ganache. Terminer avec le dernier biscuit, lisser le dessus à la spatule avec le reste de ganache et bloquer au froid minimum 1 heure.
Etape : 5
5/ Préparer le glaçage, faire fondre le chocolat au bain marie, faire bouillir la crème avec le miel, réaliser une émulsion en 3 fois, ajouter le beurre à 35/40° et lisser au mixer plongeant. Décercler le Sachertorte, le poser congelé sur une grille elle-même posée sur un grand plat pour récupérer l'excédent de glaçage. Verser le glaçage sur le gâteau de manière à le recouvrir entièrement, lisser à la spatule. Réaliser un sceau « Meilleur pâtissier » sur une plaque de chocolat tempéré.
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