Etape : 1

Le corail torréfié 

Etape : 2

HISTOIRE : (en quelques mots quelle est l'histoire de votre recette ? Y a-t-il des ingrédients spéciaux, hors du commun ou qui vous sont chers ?) 

Etape : 3

L'île flottante est un dessert que j'ai toujours affectionné! 

Etape : 4

J'en mangeais toujours au restaurant L'express à Montréal ;) 

Etape : 5

Lorsque je n'ai rien dans le frigo et que des amis arrivent à l'improviste, c'est le sauveur des desserts. 

Etape : 6

Avec presque rien, on peut créer quelque chose de magnifique. C'est pour cette raison que j'ai décidé de jouer plus sur la forme que sur le goût… Pourquoi changer une formule gagnante. 

Etape : 7

J'ai tout de même rajouté une saveur qui plaît à tous, le café. 

Etape : 8

Je fais un décor en sucre qui rappelle le corail, j'aime bien les fonds marins, c'était un peu mon inspiration du moment. 

Etape : 9

J'ai imaginé cette île flottante entouré de corail qui l'entoure 

Etape : 10

DIFFICULTES DE VOTRE RECETTE : 

Etape : 11

Réaliser une crème anglaise gélifiée, la difficulté est au démoulage. 

Etape : 12

DEROULE : 

Etape : 13

-Démarrage du four à 180 degrés 

Etape : 14

-Réalisation de la crème anglaise au café: (20 min) 

Etape : 15

-75 gr de jaune d'œufs 

Etape : 16

-55 gr de sucre 

Etape : 17

-1 c.à soupe de fécule 

Etape : 18

-1 gousse de vanille 

Etape : 19

-extrait de café 

Etape : 20

-375 gr de lait chaud 

Etape : 21

-4 feuilles de gélatine (8 gr) 

Etape : 22

-Réaliser le caramel:(20 min) 

Etape : 23

-140 gr de sucre 

Etape : 24

-135 gr de crème chaude 

Etape : 25

-80 gr de beurre 

Etape : 26

-1 feuilles de gélatine (2 gr) 

Etape : 27

-1 pincée de sel de maldon 

Etape : 28

- Faire tremper la gélatine dans l'eau froide. 

Etape : 29

- Blanchir les jaunes d'œufs, le sucre et la fécule. 

Etape : 30

- Verser le lait chaud vanillé avec l'extrait de café sur les œufs et cuire à frémissements. 

Etape : 31

- Ajouter la gélatine et verser dans des cercles entourés avec du rhodoïd, laisser prendre rapidement au frais. 

Etape : 32

- Faire tremper la gélatine dans l'eau froide. 

Etape : 33

- Faire caraméliser le sucre è 185 degrés environ. 

Etape : 34

- Ajouter le beurre. 

Etape : 35

- Ajouter la crème chaude en 3 fois. 

Etape : 36

- Ajouter la gélatine. 

Etape : 37

- Mixer si besoin et réfrigérer (filmer au contact). 

Etape : 38

DEROULE SUITE : 

Etape : 39

Réaliser le caramel croquant: 

Etape : 40

(10 min) 

Etape : 41

-200 gr de sucre 

Etape : 42

-Réalisation des œufs en neige: (20 min) 

Etape : 43

-90 gr de blanc d'œufs 

Etape : 44

-90 gr de sucre 

Etape : 45

-1 pincée de sel 

Etape : 46

-Dressage: (20 min) 

Etape : 47

- Faire un caramel foncé et le mettre sur Silpat. 

Etape : 48

- Une fois refroidie, passer au mixeur pour mettre en poudre. 

Etape : 49

- Saupoudrer sur un Silpat la poudre et faire. caraméliser au four pendant 3 minutes, attention ! 

Etape : 50

- Huiler les demi-sphères en silicone. 

Etape : 51

- Battre les œufs avec le sel, lorsque mousseux commencer à ajouter le sucre et battre jusqu'à l'obtention du bec d'oiseau. 

Etape : 52

- Mettre les blancs en neige dans une poche à douille et remplir des demi-sphères en silicone préalablement huilé. égaliser avec une spatule coudée pour retirer le surplus de blanc en neige. 

Etape : 53

- Cuire au four 5 minutes (vérifier la cuisson pour ne pas trop cuire). 

Etape : 54

- Démouler et découper des cubes dans la masse et utiliser le dévidoir à pomme pour faire un trou dans les blancs. 

Etape : 55

-Démouler la crème pâtissière, surmonter des blancs d'œufs, verser le caramel dans le trou et ajouter le décor en sucre. 

Etape : 56

Utiliser la crème anglaise non gélifiée pour mettre autour du gâteau.