Pomme gourmande : une recette Le Meilleur Pâtissier Saison 5
- Type : Dessert
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 6 Personnes
- Préparation : 1 h
- Cuisson : 45 min
- Temps Total : 1 h 45
Ingrédients
- LA PÂTE SABLEE :
- 450 g de farine
- 165 g de sucre glace
- 55 g de poudre de noisettes
- 90 g d’œufs
- 240 g de beurre mou
- 1.5 g d’extrait de vanille
- 4 g de fleur de sel
- COMPOTEE POMME-PASSION :
- 150 g de pommes Granny Smith
- 150 g de pommes Golden
- 15 g de sirop de glucose
- 6 pincées de mélange 4 épices
- 15 g de purée de fruits de la passion
- 56 g de purée de pommes
- 7.5 g de fécule de pommes
- CREME D’AMANDE :
- 60 g de beurre pommade
- 60 g de sucre en poudre
- 60 g de poudre d’amande
- 60 g d’œuf
- 30 g de crème liquide
- VANILLE :
- 1 gousse
- CHANTILLY POMME VERTE :
- 105 g de crème liquide
- 45 g de mascarpone
- 120 g de purée de pommes
- 22 g de sucre glace
- 60 g de fine brunoise de Granny Smith
Recette
Etape : 1
LA PÂTE SABLEE :
Etape : 2
Déposer tous les ingrédients sauf la farine dans la cuve du batteur.
Etape : 3
Mélanger à la feuille jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
Etape : 4
Intégrer la farine tamisée et mélanger sans donner trop de corps.
Etape : 5
Étalez la pâte sur un film alimentaire sur 4 cm d’épaisseur.
Etape : 6
COMPOTEE POMMES PASSION :
Etape : 7
Dans une casserole, déposer les pommes taillées en dés.
Etape : 8
Ajouter tous les autres ingrédients sauf la fécule.
Etape : 9
Laisser compoter à couvert et à feu moyen 5 mn environ.
Etape : 10
Ajouter la fécule, porter à ébullition.
Etape : 11
Verser dans un récipient, réserver au frais.
Etape : 12
CREME D’AMANDE :
Etape : 13
Mélanger à la maryse et sans trop les travailler, beurre, sucre et poudre d’amande.
Etape : 14
Ajouter l’œuf et la crème et lisser le mélange sans incorporer d’air.
Etape : 15
VANILLE :
Etape : 16
Fendre la gousse en 2 et la gratter.
Etape : 17
La faire sécher quelques minutes au four.
Etape : 18
Découper des petits morceaux en forme de queue de pomme.
Etape : 19
CHANTILLY POMME VERTE :
Etape : 20
Dans le bol du batteur froid, monter ensemble : la crème bien froide, le mascarpone et la purée de pommes.
Etape : 21
Vers la fin, incorporer le sucre glace et la brunoise de pommes.
Etape : 22
Réserver au froid.
Etape : 23
DRESSAGE
Etape : 24
Préchauffer le four à 170°C.
Etape : 25
Foncer 6 cercles de 7.5 cm de diamètre et de 4 cm de haut avec la pâte sablée.
Etape : 26
Réserver 10 mn au froid négatif.
Etape : 27
Garnir au ¾ avec la compotée.
Etape : 28
Enfourner pour 20 mn.
Etape : 29
Au terme des 20 mn, garnir jusqu’à ras avec la crème d’amande et poursuivre la cuisson durant 25 mn.
Etape : 30
Découper 3 fines tranches de pommes et disposer en éventail sur le dessus.
Etape : 31
Faire une quenelle de chantilly, la déposer au sommet.
Etape : 32
Planter la gousse de vanille.
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