Un voyage au Canada : une recette Le Meilleur Pâtissier Saison 5
- Type : Dessert
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 6 Personnes
- Préparation : 1 h 30 min
- Cuisson : 40 min
- Temps Total : 2 h 10
Ingrédients
- Pour la mousse au sirop d'érable :
- 200 g de lait
- 150 g de sirop d'érable
- 4 jaunes d'œufs
- 4 feuilles de gélatine
- 200 g de crème
- Pour la gelée au sirop d'érable :
- 300 g d'eau
- 200 g sirop d'érable
- 20 g de sucre
- 9 g de pectine NH
- Pour le sablé à la cannelle :
- 150 g de beurre
- 120 g de sucre
- 180 g de farine
- 10 g de levure chimique
- 4 jaunes d'oeufs
- cannelle
- Pour la compote de pommes :
- 4 pommes du canada
- 50 g de sucre vanillé
- 1 feuille de gélatine
- 1 c. à café de cannelle
- 100 g de noix de pécan
- Pour al décoration en chocolat :
- 300 g de chocolat blanc
- 3 g de colorant orange à chocolat (liquide)
- rhodoïd
- POMMES CRUES
- 1 Pink Lady
- 1/4 jus de citron
- 1l d’eau
- GLACAGE MIROIR BLANC
- 63 g d'eau
- 150 g de sucre
- 150 g de sirop de glucose
- 100 g de lait concentré
- 10 g de gélatine poudre
- 70 g d'eau
- 150 de chocolat blanc
- colorant blanc en poudre
- CHANTILLY CANNELLE
- 170 g de crème
- 65 g de mascarpone
- 20 g de sucre vanillé
- càc cannelle
Recette
Etape : 1
Mettre le cercle sur une plaque au congélateur.
Etape : 2
Mélanger les jaunes avec le sirop d'érable.
Etape : 3
Porter le lait à ébullition.
Etape : 4
Le verser sur le mélange œuf sirop et faire chauffer le tout en mélangeant jusqu'à 83°C.
Etape : 5
Incorporer en dehors du feu la gélatine réhydratée.
Etape : 6
Faire refroidir.
Etape : 7
Monter la crème au batteur, l'incorporer au mélange précédant.
Etape : 8
Disposer la préparation dans le cercle. Mettre au congélateur 2h.
Etape : 9
GELEE AU SIROP D’ERABLE
Etape : 10
Faire bouillir l'eau, le sirop d'érable et la cannelle.
Etape : 11
Rajouter le sucre et la pectine préalablement mélangés ensemble.
Etape : 12
Faire bouillir 2 min.
Etape : 13
Verser le mélange sur le bavarois
Etape : 14
Couler le reste dans un petit moule pour la décoration.
Etape : 15
SABLE CANNELLE
Etape : 16
Sabler le beurre avec la farine, la levure et le sucre.
Etape : 17
Incorporer les jaunes d'œufs et la cannelle.
Etape : 18
Laisser reposer 10 minutes.
Etape : 19
Détailler un cercle de 20cm et faire cuire à 170°C pendant 25 min environ.
Etape : 20
COMPOTE DE POMME
Etape : 21
Couper les pommes en morceaux, les faire compoter 10 min avec le sucre et la cannelle.
Etape : 22
Hors du feu, mettre la feuille de gélatine réhydratée, et les noix de pécan.
Etape : 23
DECORATION CHOCOLAT
Etape : 24
Dessiner sur la feuille de cuisson des feuilles d'érable.
Etape : 25
Tempérer le chocolat.
Etape : 26
A l’aide d’une poche à douille, dessiner les feuilles d'érable et faire des effets avec le colorant.
Etape : 27
Etaler, à l’aide d’une spatule, le chocolat tempéré sur une bande rhodoïd étant équivalant au diamètre du cercle du gâteau
Etape : 28
Le disposer autour du cercle pour qu’il en prenne la forme
Etape : 29
POMMES CRUES :
Etape : 30
Couper les pommes en dés.
Etape : 31
Mettre dans un bol d’eau froide avec le jus de citron.
Etape : 32
Bien essorer et les mélanger à la compote.
Etape : 33
GLAÇAGE MIROIR BLANC :
Etape : 34
Faire bouillir l'eau, le sucre et le glucose.
Etape : 35
Rajouter le lait concentré et la gélatine préalablement réhydratée
Etape : 36
Verser le tout sur le chocolat blanc.
Etape : 37
Ajouter le colorant blanc et mixer au mixeur plongeur 5 min.
Etape : 38
Laisser refroidir jusqu'à 30°c
Etape : 39
CHANTILLY CANNELLE :
Etape : 40
Faire monter au robot crème, mascarpone, sucre et cannelle jusqu'à consistance ferme.
Etape : 41
Mettre dans une poche à douille st honoré
Etape : 42
MONTAGE :
Etape : 43
Disposer sur le sablé la compote de pomme.
Etape : 44
Sortir le bavarois, décerclé, mettre sur grille et le glacer.
Etape : 45
Disposer le bavarois sur le centre du gâteau.
Etape : 46
Avec une douille saint-honoré faire les contours du gâteau.
Etape : 47
Disposer les décorations en chocolat.
Commentaire(s) ( 0 )
Note de cette recette
Pas encore de note sur cette recette ! Soyez le premier a en laisser une grâce au formulaire en bas de cette page
Recette vue 180 fois
Partager cette Recette
