Les bâtonnets gourmands : une recette Le Meilleur Pâtissier Saison 5
- Type : Dessert
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 6 Personnes
- Préparation : 1 h 30 min
- Cuisson : 10 min
- Temps Total : 1 h 40
Ingrédients
- Pour la mousse cheesecake :
- 74 g de lait
- 75 g de sucre
- 24 g de jaune
- 7.5 g de poudre de gélatine
- 45 g d’eau
- 165 g de Philadelphia
- 335 g de crème fouettée
- 50 g de crème
- 2 gousses de vanille
- Pour l'insert coulis de fraises :
- 125 g de purée de fraises
- 20 g de glucose
- 18 g d’eau
- 25 g de sucre
- 3 g de pectine
- 10 g de jus de citron
- Pour le biscuit sablé amande pistache :
- 75 g de beurre mou
- 35 g de sucre glace
- 1 pincée de sel
- 12 g de pâte d’amande
- 1 Œuf
- 12 g de farine
- 3 c. à soupe de pâte de pistache
- Pour le glaçage miroir rouge :
- 245 g d’eau
- 20 g de gélatine
- 250 g sucre
- 250 g de glucose
- 200 g de lait concentré
- 300 g de chocolat ivoire
- Colorant rouge
- Pour le montage :
- Moule à esquimaux
Recette
Etape : 1
Pour la mousse cheesecake :
Etape : 2
Réalisez une crème anglaise.
Etape : 3
Faites chauffer le lait et 50 g de crème avec les gousses de vanille.
Etape : 4
Blanchissez le sucre avec les jaunes.
Etape : 5
Puis ajoutez-les au lait sans arrêter de remuer jusqu’à atteindre 80°C.
Etape : 6
Retirez du feu (la casserole encore chaude va continuer de chauffer le mélange jusqu’à 82°C).
Etape : 7
Ajoutez la gélatine.
Etape : 8
Versez le tout sur le Philadelphia.
Etape : 9
Réalisez une crème montée.
Etape : 10
Faites monter le restant de crème dans le robot.
Etape : 11
Ajoutez délicatement la chantilly à la crème.
Etape : 12
Réservez au frais.
Etape : 13
Pour l'insert coulis de fraises :
Etape : 14
Mélangez le sucre et la pectine.
Etape : 15
Chauffez la purée, le glucose et l’eau.
Etape : 16
Ajoutez le sucre pectiné.
Etape : 17
Une fois à ébullition, ajoutez le jus de citron.
Etape : 18
Mettez dans un cadre assez fin ou dans une plaque en silicone avec des compartiments rectangulaires fins et réserver au congélateur.
Etape : 19
Pour le biscuit sablé amande pistache :
Etape : 20
Sablez le beurre, le sucre et le sel jusqu’à obtenir une consistance crémeuse.
Etape : 21
Ajoutez l’œuf, la poudre d’amandes et la pistache.
Etape : 22
Incorporez la farine en trois fois.
Etape : 23
Filmez et réservez au frais.
Etape : 24
Faites cuire à 170°C pendant 10 minutes.
Etape : 25
Taillez à la taille du moule.
Etape : 26
Pour le montage dans les moules esquimaux :
Etape : 27
Préparez les découpes du biscuit et de l’insert.
Etape : 28
Dans le moule à esquimaux, mettez un peu de cheesecake puis l’insert et le biscuit.
Etape : 29
Mettez au congélateur.
Etape : 30
Pour le glaçage miroir rouge :
Etape : 31
Réhydratez la gélatine avec 140 g d’eau.
Etape : 32
Faites chauffer à ébullition l’eau, le sucre, et le glucose.
Etape : 33
Hors du feu, ajoutez le mélange sur le lait concentré et la gélatine puis versez sur le chocolat.
Etape : 34
Ajoutez le colorant, mixé à l’aide d’un mixeur plongeant et mettre du froid.
Etape : 35
Utilisez à 32°C.
Etape : 36
Une fois que les esquimaux ont pris, recouvrez-les avec le glaçage.
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