Le petit dessin : Le Meilleur Pâtissier saison 5
- Type : Dessert
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 6 Personnes
- Préparation : 2 h
- Cuisson : 20 min
- Temps Total : 2 h 20
Ingrédients
- Pour la crème onctueuse orange et citron :
- 300 g de jus d’orange
- 300 g de jus de citron
- 2 citrons
- 2 oranges
- 200 g de sucre
- 16 œufs
- 6 feuilles de gélatine
- 700 g de chocolat blanc
- 3 g de beurre de cacao
- colorant rouge
- Pour les tartes :
- 480 g de beurre
- 300 g de sucre glace
- 100 g de poudre d’amandes
- 4 œufs (160 g)
- 4 gousses de vanille
- 800 g de farine
- Pour la tête de lion en chocolat et pattes :
- 200 g de chocolat noir
- 2 g de beurre de cacao
- Pour le montage :
- 1 pâte à sucre orange
- 1 pâte à sucre jaune
Recette
Etape : 1
Pour la crème onctueuse orange et citron :
Etape : 2
Faites cuire en premier la purée de citron avec les zestes, le sucre et les œufs.
Etape : 3
Montez le tout à 85°C.
Etape : 4
Insérez ensuite 3 feuilles de gélatine réhydratées.
Etape : 5
Et versez sur le chocolat blanc.
Etape : 6
Ajoutez le beurre de cacao.
Etape : 7
Mixez et réservez au frais.
Etape : 8
Répétez la même opération pour réaliser la crème à l’orange.
Etape : 9
Ajoutez une pointe de colorant rouge.
Etape : 10
Pour les tartes :
Etape : 11
Réalisez 2 tartes carrées de 30x30.
Etape : 12
Mélangez dans la cuve d’un robot 240 g de beurre bien froid, 150 g de sucre glace, 50 g de poudre d’amandes.
Etape : 13
Ajoutez 2 œufs (80g) et les grains de deux gousses de vanille.
Etape : 14
Versez petit à petit 400 g de farine et laissez tourner jusqu’à complète intégration.
Etape : 15
Mettez en boule et réservez au frigo dans un film alimentaire.
Etape : 16
Faites la seconde pâte.
Etape : 17
Lorsque la pâte est assez refroidie (attendre 30 minutes), étalez-la entre deux papiers sulfurisés.
Etape : 18
Foncez un moule de 30x30 : d’abord le carré en-dessous puis coupez des bandes de 2 cm de large pour les bords.
Etape : 19
Recouvrez de papier sulfurisé et de billes de cuisson.
Etape : 20
Enfournez à 170°C pendant 20 minutes (avant la fin du timer, retirez les billes de cuisson pour faire une cuisson « à nu »).
Etape : 21
Réservez les deux pâtes.
Etape : 22
Pour la tête de lion en chocolat et pattes :
Etape : 23
Faites fondre le chocolat noir à 45°C puis insérez le beurre de cacao à 34°C.
Etape : 24
Réalisez un cône de papier sulfurisé afin de dessiner sur le rhodoïd.
Etape : 25
Prenez une feuille de rhodoïd et dessinez la tête d’un lion et ses pattes.
Etape : 26
Laissez refroidir, réservez.
Etape : 27
Pour le montage :
Etape : 28
Versez les crèmes de citron et orange dans les fonds de tarte en alternant selon l’envie.
Etape : 29
Laissez refroidir.
Etape : 30
Rassemblez côte à côte les deux tartes, soit un rectangle de 30 x 60.
Etape : 31
Posez la tête de lion en chocolat noir sur le dessus et les pâtes sur les bords inférieurs de la tarte.
Etape : 32
Réalisez une queue en pâte à sucre orange et jaune.
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