Le carré magique : Le Meilleur Pâtissier saison 5
- Type : Dessert
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 6 Personnes
- Préparation : 2 h
- Cuisson : 45 min
- Temps Total : 2 h 45
Ingrédients
- Pour la glace au praliné :
- 300 g de lait
- 250 g de crème liquide
- 70 g de sucre semoule
- 60 g de jaunes d’œufs
- 80 g de pâte de praliné
- 1,5 zeste de citron jaune
- Pour la pâte à choux :
- 100 g de Lait entier + 50 g si besoin
- 100 g d’eau
- 2 g de sel fin
- 90 g de beurre tempéré
- 120 g de farine T55
- 200 g d’œufs
- Pour le feuilleté croustillant praline :
- 40 g de chocolat au lait
- 200 g de pâte de praliné
- 80 g de crêpes dentelle écrasées
- Pour le praline :
- 50 de noisettes entières
- 50 d’amandes entières
- 75 g de sucre semoule
- Pour la sauce au chocolat :
- 100 g de lait frais entier
- 50 g de crème liquide
- 130 g de chocolat noir
- 15 g de beurre
- 30 g de sucre semoule
- Pour la chantilly :
- 100 g de crème liquide
- 100 g de mascarpone
- Q.S de pâte de praliné
Recette
Etape : 1
Pour la glace au praliné :
Etape : 2
Mettez la turbine à glace en marche pour la faire descendre en température.
Etape : 3
Dans une casserole, portez le lait et la crème à ébullition.
Etape : 4
Dans un saladier, fouettez les jaunes et le sucre.
Etape : 5
Versez doucement le liquide sur le mélange jaunes/sucre sans cesser de fouetter.
Etape : 6
Lorsque le mélange atteint 85°C, ôtez du feu et ajouter le praliné et les zestes de citron.
Etape : 7
Passez au mixeur plongeant.
Etape : 8
Turbinez durant 90 minutes environ en ajoutant le zeste.
Etape : 9
Pour la pâte à choux :
Etape : 10
Dans une casserole, faites frémir le lait, l’eau, le sel et le beurre.
Etape : 11
Hors du feu, incorporez la farine en une seule fois et remuez doucement à l’aide d’une cuillère en bois pour que la farine absorbe tout le liquide.
Etape : 12
Remettez sur le feu et dessécher jusqu’à ce qu’une fine pellicule accroche au fond de la casserole.
Etape : 13
Débarrassez dans la cuve du robot et faites refroidir en vitesse 1 avec le batteur plat.
Etape : 14
Ajoutez les œufs et mélangez vitesse 2.
Etape : 15
Lorsque les œufs sont bien incorporés, passez en vitesse moyenne (4) et complétez de lait si nécessaire jusqu’à avoir une pâte lisse qui fait le ruban.
Etape : 16
Préchauffez le four à 230°C.
Etape : 17
Sur une plaque recouverte de papier cuisson, disposez 6 moules carrés de 6 x 6 x 4.5 cm.
Etape : 18
Graissez avec un agent de démoulage en spray.
Etape : 19
A la poche à douille munie d’une douille de 12, pochez la pâte à choux dans les nonettes à hauteur de 1/3 maximum.
Etape : 20
Posez une feuille de papier cuisson par-dessus les nonettes, puis une plaque et répartissez 8 à 10 kg sur la plaque pour empêcher la pâte à choux de soulever la plaque.
Etape : 21
Enfournez pour 45 minutes et baissez immédiatement la température à 190°C.
Etape : 22
Laisser finir de sécher au four éteint 10 mn puis démouler.
Etape : 23
Pour le feuilleté croustillant praline :
Etape : 24
Dans un saladier, faites fondre le chocolat au micro-ondes.
Etape : 25
Ajoutez le praliné et faites chauffer un peu pour détendre.
Etape : 26
Ajoutez les crêpes dentelle écrasées délicatement à la maryse.
Etape : 27
Étalez entre 2 feuilles de papier cuisson et passez au froid négatif.
Etape : 28
Découpez 6 carrés de feuilleté de la même taille que les choux et déposez-les sur les choux.
Etape : 29
Pour le praline :
Etape : 30
Préchauffez le four à 100°C.
Etape : 31
Torréfiez les fruits à coque 12 minutes.
Etape : 32
Mettez-les dans une casserole à feu moyen.
Etape : 33
Versez le sucre sans cesser de remuer avec une cuillère en bois.
Etape : 34
Le sucre va fondre puis cristalliser sur les fruits ; continuez à mélanger.
Etape : 35
Lorsque tous les fruits sont enrobés de caramel, étalez-les sur une feuille de papier cuisson, laissez-les refroidir.
Etape : 36
Ecrasez-les avec le plat de la lame d’un couteau.
Etape : 37
Réservez.
Etape : 38
Pour la sauce au chocolat :
Etape : 39
Dans une casserole, portez le lait et la crème à ébullition.
Etape : 40
Ajoutez alors le reste des ingrédients en fouettant, puis faites reprendre l’ébullition 1 minute.
Etape : 41
Réservez.
Etape : 42
Pour la chantilly :
Etape : 43
Dans la cuve du robot, fouettez le mascarpone et la crème liquide pour obtenir une chantilly légère.
Etape : 44
Lorsque le mélange tient entre les branches du fouet, ajoutez le praliné.
Etape : 45
Pour le montage :
Etape : 46
Avec un couteau à pain ou à génoise, découpez proprement le fond des choux carrés.
Etape : 47
Garnissez avec la glace pralinée.
Etape : 48
Posez les coupelles en chocolat sur le feuilleté praliné.
Etape : 49
Refermez les choux et posez-les dans les coupelles.
Etape : 50
Avec 2 cuillères à soupes dans de l’eau tiède, formez 6 quenelles de chantilly pour les déposer sur les choux.
Etape : 51
Parsemez la chantilly de praliné émietté.
Etape : 52
Versez la sauce chocolat dans 6 petits ramequins à poser sur le bord de l’assiette.
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