Etape : 1

Pour la glace à la vanille : 

Etape : 2

Mettez des plaques pour couler la crème au congélateur. 

Etape : 3

Faites chauffer le lait avec les graines d’une gousse de vanille et la fève de tonka râpée.  

Etape : 4

Dans un saladier battez les jaunes d’œufs et le sucre. 

Etape : 5

Versez le lait chaud filtré et faites cuire à 82°C.  

Etape : 6

Sortez la plaque du congélateur, et coulez la crème dessus. 

Etape : 7

Réservez au froid jusqu’à atteindre les 30/40°C. 

Etape : 8

Mettez en sorbetière et sanglez pendant 30 minutes. 

Etape : 9

Pour la pâte à choux : 

Etape : 10

Dans une casserole faites chauffer le lait avec l’eau, le beurre, le sucre et une pincée de sel.  

Etape : 11

Lorsque le mélange est chaud, ajoutez en une fois la farine. 

Etape : 12

Mélangez pour faire sécher la pâte.  

Etape : 13

Dans le batteur muni d’une feuille, mettez la pâte mélangée pour refroidir. 

Etape : 14

Puis incorporez petit à petit les œufs entiers battus.  

Etape : 15

Mettez en poche et faites 6 socles dans les cercles à tarte de 70 mm préalablement chemisés de papier cuisson. 

Etape : 16

Pochez 6 choux dans les moules à religieuse Ø 3 cm.  

Etape : 17

Faites cuire à 170°C, environ 30 minutes. 

Etape : 18

Pour les coques chocolat :  

Etape : 19

Faites fondre le chocolat haché au bain-marie. 

Etape : 20

Coulez dans les moules à religieuse Ø 7 cm et retournez sur une grille pour égouttage. * 

Etape : 21

Réservez au frais pour accélérer la prise. 

Etape : 22

Pour la ganache chocolat :  

Etape : 23

Hydratez une feuille de gélatine dans de l’eau très froide. 

Etape : 24

Faites chauffer la crème liquide avec le glucose. 

Etape : 25

Versez sur le chocolat noir haché, mélanger en incorporant la feuille de gélatine. 

Etape : 26

Puis ajoutez la crème liquide froide. 

Etape : 27

Mixez et réservez au froid.  

Etape : 28

Lorsque la ganache est froide, montez-la au batteur puis la mettre en poche muni d’une douille lisse de 6 mm.  

Etape : 29

Réservez. 

Etape : 30

Pour la sauce chocolat : 

Etape : 31

Faites chauffer le lait avec la crème liquide. 

Etape : 32

Versez le tout sur le chocolat noir haché.  

Etape : 33

Réservez à température. 

Etape : 34

Pour la chantilly : 

Etape : 35

Au batteur, montez la crème liquide avec le sucre et les graines d’une gousse de vanille.  

Etape : 36

Mettez en poche muni d’une douille ronde lisse de 6 mm, réservez au froid. 

Etape : 37

Pour le montage : 

Etape : 38

Prenez les demi-coques en chocolat, mettez de la glace vanille tonka au ¾. 

Etape : 39

Disposez un chou qui aura été préalablement fourré de ganache au chocolat. 

Etape : 40

Mettez une demi-coque sur le dessus, soudez les 2 coques à l’aide d’une lame de couteau chaude.  

Etape : 41

Faites à l’aide d’une douille de Ø 6 mm, un trou au sommet de la sphère. 

Etape : 42

Remplissez de crème glacée. 

Etape : 43

Réservez au congélateur.  

Etape : 44

Prenez les socles de pâte à choux de Ø 7 cm, fourrez-les de ganache au chocolat. 

Etape : 45

Chablonnez la circonférence au pinceau avec 50 g de chocolat noir fondu et parsemez-les de grué de cacao. 

Etape : 46

Mettez une noix de ganache au centre de chaque cercle de pâte à choux et disposez la sphère chocolat. 

Etape : 47

Décorez de crème chantilly toute la surface de la sphère et présentez avec la sauce au chocolat dans des saucières individuelles.