Profiteroles « al » assiette : Le Meilleur Pâtissier saison 5

  • Type :
  • Difficulté : Facile

Profiteroles « al » assiette : Le Meilleur Pâtissier saison 5

  • Part(s) / Personne(s) : 6 Personnes
  • Préparation : 2 h
  • Cuisson : 25 min
  • Temps Total : 2 h 25

Ingrédients

  • Pour la crème glacée au café : 
  • 250 g de lait 
  • 6 g de café 
  • 3 jaunes d'œufs 
  • 130 g de sucre 
  • 150 g de crème liquide 
  • Pour le crumble cacao : 
  • 90 g de farine T45 
  • 25 g de sucre 
  • 60 g de beurre 
  • 15 g de cacao 
  • Pour la pâte à choux : 
  • 100 g d’eau 
  • 100 g de lait 
  • 20 g de sucre 
  • 2 g de sel 
  • 100 g de beurre 
  • 100 g de farine T55 
  • 180 g d’œufs 
  • Pour la sauce au chocolat :  
  • 75 g de chocolat noir 
  • 100 g de lait 
  • 20 g de sucre 
  • Pour la chantilly :  
  • 140 g de crème liquide 
  • 20 g de sucre glace 

Recette

Etape : 1

Pour la crème glacée au café : 

Etape : 2

Faites chauffer 50 g de lait et diluez le café avec. 

Etape : 3

Ajoutez 200 g de lait et mélangez. 

Etape : 4

Dans le bol du batteur, fouettez les jaunes d'œufs et le sucre. 

Etape : 5

Versez le lait et la crème liquide en remuant. 

Etape : 6

Mettez la préparation dans le bol de la sorbetière pendant 30-35 minutes. 

Etape : 7

Pour le crumble cacao : 

Etape : 8

Dans un bol, mélangez à la main la farine, le sucre, le beurre et le cacao jusqu'à ce que le mélange forme une pâte. 

Etape : 9

Emiettez la pâte avec les doigts sur du papier cuisson. 

Etape : 10

Faites cuire 20-25 minutes à 180°C. 

Etape : 11

Pour la pâte à choux : 

Etape : 12

Dans une casserole mettez l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre puis portez à ébullition. 

Etape : 13

Tamisez la farine et ajoutez-la dans la casserole hors du feu. 

Etape : 14

Puis mélangez jusqu’à obtenir une pâte compacte qui ne colle pas. 

Etape : 15

Placez dans le bol du batteur et battez avec l’outil feuille afin de faire refroidir la pâte. 

Etape : 16

Faites chauffer le gaufrier. 

Etape : 17

Ajoutez les œufs en trois fois. 

Etape : 18

Une fois la pâte bien lisse, placez-la dans une poche à douille. 

Etape : 19

Mettez au centre des plaques du gaufrier de la pâte à choux sans les remplir complètement. 

Etape : 20

Faites cuire à puissance moyenne. 

Etape : 21

Pour la sauce au chocolat :  

Etape : 22

Faites chauffer le chocolat noir ainsi que le lait et le sucre. 

Etape : 23

Ajoutez progressivement le lait sur le chocolat fondu et mélangez. 

Etape : 24

Filmez au contact et réservez. 

Etape : 25

Pour la chantilly :  

Etape : 26

Dans le bol du batteur, fouettez la crème liquide. 

Etape : 27

Quand la crème est à moitié fouettée, ajoutez le sucre glace. 

Etape : 28

Placez la crème fouettée dans une poche à douille équipée de la douille unie de 0,8 mm. 

Etape : 29

Pour le montage : 

Etape : 30

Ecrasez le crumble refroidi. 

Etape : 31

Mettez-en pas mal sur la gauche de l’assiette à 2-3cm du bord grossièrement en diagonal et un peu sur le bord opposé grossièrement. 

Etape : 32

Coupez les « gaufres » en pâte à choux de manière à avoir 3 « carrés » collés, 2 et 1. 

Etape : 33

Pochez 5 pointes de chantilly assez espacées dans l’assiette. 

Etape : 34

Faites de même avec la sauce au chocolat et une cuillère. 

Etape : 35

Finissez en assouplissant la crème glacée puis à l’aide d’une cuillère, passée légèrement à l’eau chaude, faites une belle quenelle et placez-la sur le crumble sur la gauche en diagonal. 

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