Profiteroles « al » assiette : Le Meilleur Pâtissier saison 5
- Type : Dessert
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 6 Personnes
- Préparation : 2 h
- Cuisson : 25 min
- Temps Total : 2 h 25
Ingrédients
- Pour la crème glacée au café :
- 250 g de lait
- 6 g de café
- 3 jaunes d'œufs
- 130 g de sucre
- 150 g de crème liquide
- Pour le crumble cacao :
- 90 g de farine T45
- 25 g de sucre
- 60 g de beurre
- 15 g de cacao
- Pour la pâte à choux :
- 100 g d’eau
- 100 g de lait
- 20 g de sucre
- 2 g de sel
- 100 g de beurre
- 100 g de farine T55
- 180 g d’œufs
- Pour la sauce au chocolat :
- 75 g de chocolat noir
- 100 g de lait
- 20 g de sucre
- Pour la chantilly :
- 140 g de crème liquide
- 20 g de sucre glace
Recette
Etape : 1
Pour la crème glacée au café :
Etape : 2
Faites chauffer 50 g de lait et diluez le café avec.
Etape : 3
Ajoutez 200 g de lait et mélangez.
Etape : 4
Dans le bol du batteur, fouettez les jaunes d'œufs et le sucre.
Etape : 5
Versez le lait et la crème liquide en remuant.
Etape : 6
Mettez la préparation dans le bol de la sorbetière pendant 30-35 minutes.
Etape : 7
Pour le crumble cacao :
Etape : 8
Dans un bol, mélangez à la main la farine, le sucre, le beurre et le cacao jusqu'à ce que le mélange forme une pâte.
Etape : 9
Emiettez la pâte avec les doigts sur du papier cuisson.
Etape : 10
Faites cuire 20-25 minutes à 180°C.
Etape : 11
Pour la pâte à choux :
Etape : 12
Dans une casserole mettez l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre puis portez à ébullition.
Etape : 13
Tamisez la farine et ajoutez-la dans la casserole hors du feu.
Etape : 14
Puis mélangez jusqu’à obtenir une pâte compacte qui ne colle pas.
Etape : 15
Placez dans le bol du batteur et battez avec l’outil feuille afin de faire refroidir la pâte.
Etape : 16
Faites chauffer le gaufrier.
Etape : 17
Ajoutez les œufs en trois fois.
Etape : 18
Une fois la pâte bien lisse, placez-la dans une poche à douille.
Etape : 19
Mettez au centre des plaques du gaufrier de la pâte à choux sans les remplir complètement.
Etape : 20
Faites cuire à puissance moyenne.
Etape : 21
Pour la sauce au chocolat :
Etape : 22
Faites chauffer le chocolat noir ainsi que le lait et le sucre.
Etape : 23
Ajoutez progressivement le lait sur le chocolat fondu et mélangez.
Etape : 24
Filmez au contact et réservez.
Etape : 25
Pour la chantilly :
Etape : 26
Dans le bol du batteur, fouettez la crème liquide.
Etape : 27
Quand la crème est à moitié fouettée, ajoutez le sucre glace.
Etape : 28
Placez la crème fouettée dans une poche à douille équipée de la douille unie de 0,8 mm.
Etape : 29
Pour le montage :
Etape : 30
Ecrasez le crumble refroidi.
Etape : 31
Mettez-en pas mal sur la gauche de l’assiette à 2-3cm du bord grossièrement en diagonal et un peu sur le bord opposé grossièrement.
Etape : 32
Coupez les « gaufres » en pâte à choux de manière à avoir 3 « carrés » collés, 2 et 1.
Etape : 33
Pochez 5 pointes de chantilly assez espacées dans l’assiette.
Etape : 34
Faites de même avec la sauce au chocolat et une cuillère.
Etape : 35
Finissez en assouplissant la crème glacée puis à l’aide d’une cuillère, passée légèrement à l’eau chaude, faites une belle quenelle et placez-la sur le crumble sur la gauche en diagonal.
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