Etape : 1

Pour le sorbet banane : 

Etape : 2

Caramélisez les bananes avec le sucre.  

Etape : 3

Mettez-les au congélateur pendant 1 heure.  

Etape : 4

Passez-les au thermomix 205 sur 6.  

Etape : 5

Ajoutez le blanc d’œuf et rebattez 205 sur 6. 

Etape : 6

Pour la chantilly vanille fleur d'oranger :  

Etape : 7

Mélangez les graines d’une gousse de vanille, de l’extrait de fleur d’oranger avec la crème liquide, le mascarpone, la cassonade, la fleur de sel et un sachet de chantifix, le tout au batteur. 

Etape : 8

Mettez dans une poche munie d’une douille ronde 6 mm et réservez pour le montage. 

Etape : 9

Pour la pâte à choux : 

Etape : 10

Préchauffez le four sur 250°C. 

Etape : 11

Dans une casserole, faites chauffer ensemble : l’eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel. 

Etape : 12

Puis ajoutez les 2 gousses de vanille fendues. 

Etape : 13

Une fois à ébullition, jetez en une fois la farine tamisée et le colorant vert.  

Etape : 14

Puis hors du feu, fouettez vivement avec une maryse.  

Etape : 15

Remettez un peu sur le feu afin que la pâte se dessèche un peu, c'est-à-dire qu’elle se décolle des parois de la casserole pour former une sorte de boule. 

Etape : 16

Mettez cette pâte dans le robot puis ajoutez progressivement les œufs jusqu’à ce que la pâte ait la consistance souhaitée.  

Etape : 17

Pochez les choux (environ 2,5 cm de large) avec la douille ronde de 14 mm puis parsemez dessus du sucre perlé en grain sur une grille munie d’un silpat. 

Etape : 18

Puis mettez-les au four et éteignez le four.  

Etape : 19

Au bout de 10 minutes, rallumez le four à 160°C puis laissez-les cuire encore 20 à 25 minutes. 

Etape : 20

Sortez-les du four et laissez-les refroidir. 

Etape : 21

Pour les dômes en chocolat biskelia de Valrhona : 

Etape : 22

Tempérez le chocolat au lait en respectant la courbe de température : 45/50°C, puis redescendez à 35° dans un bac d’eau froide, puis laissez descendre à 27/28° à température ambiante, et remontez à 28/30°. 

Etape : 23

Puis laissez-le un peu refroidir et mettez-le dans une poche munie d’une douille ronde de 3 mm. 

Etape : 24

Coulez le chocolat dans les moules ½ sphères en silicone de 10 cm de diamètre et faites figer au froid. 

Etape : 25

Gardez un peu de chocolat dans la poche pour l’étape suivante. 

Etape : 26

Garnissez les choux froids, 6 de chantilly, 12 de glace puis remettez-les au froid.  

Etape : 27

Gardez de la chantilly pour le dressage. 

Etape : 28

Puis à l’aide de la poche munie de la douille n°3, zébrez tous les choux de chocolat biskelia fondu puis les saupoudrer de nouveau de sucre perlé fin et d’un peu de grains de pralin. 

Etape : 29

Pour le caramel au beurre salé chaud : 

Etape : 30

Faites chauffer la crème avec de l’extrait de fleur d’oranger. 

Etape : 31

A part, faites fondre sur le feu le sucre, puis lorsqu’il est bien doré, ajoutez le beurre ½ sel. 

Etape : 32

Puis ajoutez la crème chaude dessus. 

Etape : 33

Réservez au chaud jusqu’au dressage. 

Etape : 34

Pour le dressage : 

Etape : 35

Démoulez les ½ sphères en biskelia. 

Etape : 36

Déposez dans 6 d’entre elles dans l’ordre : des bananes caramélisées, 2 choux garnis de glace, de la chantilly et encore quelques bananes. 

Etape : 37

Chauffez les bords des autres ½ sphères puis collez-les dessus. 

Etape : 38

Déposez sur les sphères fermées une profiterole chantilly. 

Etape : 39

Mettez le caramel dans des petites fioles et gardez ces fioles au chaud. 

Etape : 40

Puis mettez sur les assiettes ou les ardoises, une sphère garnie et une fiole de caramel.