Perles yaourt violette myrtille : Le Meilleur Pâtissier saison 5

  • Type :
  • Difficulté : Facile

Perles yaourt violette myrtille : Le Meilleur Pâtissier saison 5

  • Part(s) / Personne(s) : 6 Personnes
  • Préparation : 2 h 30 min
  • Cuisson : 1 h
  • Temps Total : 3 h 30

Ingrédients

  • Pour la glace au yaourt : 
  • 500 g de yaourt à la grecque 
  • 60 g de miel 
  • 60 g de sucre 
  • citron vert et citron jaune 
  • 200 g de myrtilles fraîches 
  • 20 g de purée de myrtilles 
  • Pour la meringue : 
  • 100 g de blanc d'œuf 
  • 100 g de sucre 
  • 100 g de sucre glace 
  • colorant violet 
  • Pour la chantilly à la violette : 
  • 300 g de crème liquide 
  • 50 g de mascarpone 
  • 100 g de sirop de violette 
  • colorant violet 
  • colorant rouge 
  • Pour le coulis myrtilles violette : 
  • 600 g de purée de myrtilles 
  • 100 g de sirop de violette 
  • Pour la sphère au chocolat blanc : 
  • 500 g de chocolat blanc 
  • poudre irisée argent 

Recette

Etape : 1

Pour la glace au yaourt : 

Etape : 2

Faites fondre le miel à la casserole pour le détendre un peu. 

Etape : 3

Au robot, mélangez le yaourt à la grecque, le sucre, le miel et les zestes d’un citron vert et d’un citron jaune.  

Etape : 4

Ajoutez les myrtilles fraîches coupées en deux. 

Etape : 5

Ajoutez de la purée de myrtilles. 

Etape : 6

Mettez dans la sorbetière pendant 1 heure. 

Etape : 7

Pour la meringue : 

Etape : 8

Montez les blancs en neige en incorporant le sucre semoule progressivement.  

Etape : 9

À la maryse, ajoutez le sucre glace.  

Etape : 10

Pochez une partie de la meringue en petite boule sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. 

Etape : 11

Etalez le restant de meringue sur une autre plaque recouverte de papier sulfurisé. 

Etape : 12

Faites cuire le tout pendant 1 h à 100°C. 

Etape : 13

Pour la chantilly à la violette : 

Etape : 14

Au robot, montez la crème liquide et ajoutez le mascarpone, le sirop de violette, une pointe de colorant rouge et une pointe de colorant violet. 

Etape : 15

Montez le tout jusqu'à obtenir une consistance ferme. 

Etape : 16

Pour le coulis myrtilles violette : 

Etape : 17

Dans une casserole, faites bouillir la purée de myrtilles et le sirop de violette. 

Etape : 18

Réservez au froid.  

Etape : 19

Pour la sphère au chocolat blanc : 

Etape : 20

Tempérez le chocolat blanc.  

Etape : 21

Moulez-le en 2 couches dans des moules silicone préalablement peint avec la poudre irisée. 

Etape : 22

Pour le dressage : 

Etape : 23

Dans une assiette creuse, pochez la chantilly à l’aide d’une douille dentelée. 

Etape : 24

Posez dessus la sphère garnie de yaourt glacé et d’éclats de meringues. 

Etape : 25

Ajoutez des myrtilles fraîches sur la chantilly.  

Etape : 26

Dans un pot à lait à côté, mettez le coulis bouillant pour le verser sur la sphère. 

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