Perles yaourt violette myrtille : Le Meilleur Pâtissier saison 5
- Type : Dessert
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 6 Personnes
- Préparation : 2 h 30 min
- Cuisson : 1 h
- Temps Total : 3 h 30
Ingrédients
- Pour la glace au yaourt :
- 500 g de yaourt à la grecque
- 60 g de miel
- 60 g de sucre
- citron vert et citron jaune
- 200 g de myrtilles fraîches
- 20 g de purée de myrtilles
- Pour la meringue :
- 100 g de blanc d'œuf
- 100 g de sucre
- 100 g de sucre glace
- colorant violet
- Pour la chantilly à la violette :
- 300 g de crème liquide
- 50 g de mascarpone
- 100 g de sirop de violette
- colorant violet
- colorant rouge
- Pour le coulis myrtilles violette :
- 600 g de purée de myrtilles
- 100 g de sirop de violette
- Pour la sphère au chocolat blanc :
- 500 g de chocolat blanc
- poudre irisée argent
Recette
Etape : 1
Pour la glace au yaourt :
Etape : 2
Faites fondre le miel à la casserole pour le détendre un peu.
Etape : 3
Au robot, mélangez le yaourt à la grecque, le sucre, le miel et les zestes d’un citron vert et d’un citron jaune.
Etape : 4
Ajoutez les myrtilles fraîches coupées en deux.
Etape : 5
Ajoutez de la purée de myrtilles.
Etape : 6
Mettez dans la sorbetière pendant 1 heure.
Etape : 7
Pour la meringue :
Etape : 8
Montez les blancs en neige en incorporant le sucre semoule progressivement.
Etape : 9
À la maryse, ajoutez le sucre glace.
Etape : 10
Pochez une partie de la meringue en petite boule sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
Etape : 11
Etalez le restant de meringue sur une autre plaque recouverte de papier sulfurisé.
Etape : 12
Faites cuire le tout pendant 1 h à 100°C.
Etape : 13
Pour la chantilly à la violette :
Etape : 14
Au robot, montez la crème liquide et ajoutez le mascarpone, le sirop de violette, une pointe de colorant rouge et une pointe de colorant violet.
Etape : 15
Montez le tout jusqu'à obtenir une consistance ferme.
Etape : 16
Pour le coulis myrtilles violette :
Etape : 17
Dans une casserole, faites bouillir la purée de myrtilles et le sirop de violette.
Etape : 18
Réservez au froid.
Etape : 19
Pour la sphère au chocolat blanc :
Etape : 20
Tempérez le chocolat blanc.
Etape : 21
Moulez-le en 2 couches dans des moules silicone préalablement peint avec la poudre irisée.
Etape : 22
Pour le dressage :
Etape : 23
Dans une assiette creuse, pochez la chantilly à l’aide d’une douille dentelée.
Etape : 24
Posez dessus la sphère garnie de yaourt glacé et d’éclats de meringues.
Etape : 25
Ajoutez des myrtilles fraîches sur la chantilly.
Etape : 26
Dans un pot à lait à côté, mettez le coulis bouillant pour le verser sur la sphère.
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