Etape : 1

Pour la ganache montée vanille citron vert : 

Etape : 2

Faites ramollir les feuilles de gélatine. 

Etape : 3

Faites bouillir 120 g de crème liquide avec les gousses de vanille et les zestes de citron vert.  

Etape : 4

Laissez infuser. 

Etape : 5

Réservez au froid pendant 30 minutes. 

Etape : 6

Puis ajoutez 250 g de crème froide. 

Etape : 7

Mettez à nouveau au frais au moins 15 minutes avant de monter la ganache. 

Etape : 8

Puis montez la ganache au robot. 

Etape : 9

Placez la ganache dans les moules en forme de cœur. 

Etape : 10

Et faites-les prendre au froid. 

Etape : 11

Pour le confit framboises : 

Etape : 12

Tiédissez la purée de framboises. 

Etape : 13

Puis ajoutez, en pluie, le sucre et la pectine mélangés.  

Etape : 14

Portez à ébullition et faites prendre au froid dans un cercle. 

Etape : 15

Pour le biscuit pâte à choux rose et le chiffon cake : 

Etape : 16

Montez à ébullition le lait et le beurre.  

Etape : 17

Hors du feu ajoutez la farine d’un coup et fouettez vivement sur le feu pour sécher la pâte.  

Etape : 18

Ajoutez ensuite progressivement 85 g de jaune d’œufs et 40 g d’œufs entier. 

Etape : 19

Montez 130 g de blancs serrés avec le sucre semoule et du colorant rose. 

Etape : 20

Mélangez les deux préparations. 

Etape : 21

Etalez le tout sur un silpat, puis cuire à four ventilé à 180°C pendant 10 minutes environ. 

Etape : 22

Découpez un cercle de la même taille que la pâte sucrée et le confit. 

Etape : 23

Pour la meringue : 

Etape : 24

Préchauffez le four à 80°C. 

Etape : 25

Battez les blancs puis ajoutez progressivement le sucre en poudre et le sel. 

Etape : 26

Tamisez le sucre glace et l’ajouter après à la maryse. 

Etape : 27

Râpez un peu de fève de tonka. 

Etape : 28

Mettez la meringue en poche. 

Etape : 29

Sur du papier cuisson, réalisez les patrons de la cage (2 rectangles + 2 rectangles plus petits pour faire une boite et un dernier pour fermer la boite)à l’aide d’une douille à petites dents fines pour créer comme un effet vague. 

Etape : 30

Déposez des cœurs en sucre sur la meringue et cuisez-la 2 heures pour dessécher la meringue. 

Etape : 31

Pour le montage : 

Etape : 32

Remplissez le moule dans l’ordre : crémeux vanille citron, framboises fraîches, une couche de chiffon cake, le confit de framboise, le chiffon cake et une couche de crémeux vanille citron. 

Etape : 33

Mettez au congélateur. 

Etape : 34

Pour le croustillant : 

Etape : 35

Dans un bol, mélangez de la feuillantine avec du gianduja fondu. 

Etape : 36

Déposez-le directement sur l’entremet et remettez-le au froid. 

Etape : 37

Pour le dressage : 

Etape : 38

Démoulez l’entremet et vaporisez-le de spray velours blanc. 

Etape : 39

Démoulez les cœurs et vaporisez-le de spray velours rouge. 

Etape : 40

Déposez-les sur l’entremet. 

Etape : 41

Déposez des pétales de rose puis de la feuille d’or. 

Etape : 42

Formez une boite avec la meringue et collez-la avec du fondant blanc en formant une boite autour de l’entremet. 

Etape : 43

Fermez le tout avec un gros ruban rouge.