Le printemps est arrivé : Le Meilleur Pâtissier saison 5
- Type : Dessert
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 6 Personnes
- Préparation : 3 h
- Cuisson : 1 h 30 min
- Temps Total : 4 h 30
Ingrédients
- Pour le biscuit cuillère :
- 100 g de jaune d’œufs
- 30 g de sucre
- 160 g de blancs d’œufs
- 94 g de sucre
- 80 g de farine
- 44 g de fécule
- QS de sucre glace
- Pour la meringue suisse :
- 300 g de blancs d’œufs
- 600 g de sucre
- Pour la crème pâtissière :
- 84 g de lait
- 33 g de jaune
- 27 g de sucre
- 12 g de poudre à crème
- Pour la crème diplomate citron :
- 1 citron jaune
- 70 g de crème pâtissière
- 12 g de masse gélatine
- 70 g de chocolat ivoire
- 30 g de jus citron vert
- 120 g de crème fouettée
- Pour la mousse citron :
- Pour la meringue :
- 80 g de blancs d’œufs
- 160 g de sucre
- Pour la mousse aux fraises :
- 135 g de meringue
- 200 g de purée de fraises
- 56 g de masse gélatine
- 270 g de crème fouettée
- Pour le sirop au basilic :
- 60 g d’eau
- 40 g de sucre
- 6 g de feuilles de basilic
- Pour le caramel pour le montage :
- 220 g d’eau
- 550 g de sucre
- 220 g de glucose
Recette
Etape : 1
Pour le biscuit cuillère :
Etape : 2
Blanchissez les jaunes avec le sucre (30 g).
Etape : 3
Montez au batteur les blancs avec le reste de sucre.
Etape : 4
Tamisez la farine et la fécule.
Etape : 5
Incorporez les jaunes dans les blancs et ajoutez la farine.
Etape : 6
Colorez une partie en vert (bandes).
Etape : 7
Dressez des bandes de biscuit, saupoudrez de sucre glace et des cercles enfournez à 190°C.
Etape : 8
Pour la meringue suisse :
Etape : 9
Au bain-marie, fouettez les blancs et le sucre jusqu’à 60°C.
Etape : 10
Faites refroidir le tout au batteur.
Etape : 11
Dressez les meringues sur plaque a l’aide d’une grosse douille ronde et d’une grosse douille sainte honorée.
Etape : 12
Saupoudrez-les de sucre glace.
Etape : 13
Enfournez à 100°C 1h30.
Etape : 14
Pour la crème pâtissière :
Etape : 15
Faites chauffer le lait.
Etape : 16
Blanchissez les jaunes avec le sucre.
Etape : 17
Ajoutez la poudre à crème.
Etape : 18
Lorsque le lait bout, ajoutez les jaunes.
Etape : 19
Fouettez jusqu’à épaississement.
Etape : 20
Débarrassez et réservez.
Etape : 21
Pour la crème diplomate citron :
Etape : 22
Lissez la crème pâtissière avec le jus de citron.
Etape : 23
Ajoutez la gélatine fondue et le chocolat fondu.
Etape : 24
Ajoutez la crème fouettée et dressez dans un cercle à tarte de 20 cm.
Etape : 25
Conservez au réfrigérateur.
Etape : 26
Pour la meringue :
Etape : 27
Dans une casserole, faites chauffer le sucre et l’eau jusqu’à atteindre 121°C.
Etape : 28
Versez le tout sur les blancs.
Etape : 29
Pour la mousse aux fraises :
Etape : 30
Chauffez la purée de fraise.
Etape : 31
A ébullition, ajoutez la gélatine.
Etape : 32
Prenez une partie de la meringue et incorporez-la à la purée, puis à la crème fouettée.
Etape : 33
Réservez au frais.
Etape : 34
Pour le sirop au basilic :
Etape : 35
Chauffez le sucre et l’eau et rajoutez le basilic ciselé.
Etape : 36
Laissez refroidir.
Etape : 37
Pour le montage :
Etape : 38
Mettez les bandes de biscuit dans le cercle de 22 cm recouvert de rodhoid.
Etape : 39
Mettez un fond de biscuit préalablement imbibé du sirop basilic.
Etape : 40
Mettez un peu de mousse fraise et déposez-y la crème diplomate au citron, puis une couche de biscuit imbibé au sirop basilic, puis terminez par la mousse.
Etape : 41
Conservez au froid.
Etape : 42
Une fois l’entremet pris au froid, recouvrez de nappage neutre.
Etape : 43
Décorez de fraises, myrtilles, groseilles et feuille de basilic et de petites marguerites en pâte à sucre faites à l’emporte pièce.
Etape : 44
Pour le montage de la meringue surprise :
Etape : 45
Faites un sucre caramel à 150°C.
Etape : 46
Faites chauffer le tout jusqu’à 150°C.
Etape : 47
Servez-vous d’un cercle de 26 cm pour la faire tenir.
Etape : 48
Mettez la charlotte à l’intérieur et couvrez avec la marguerite en meringue.
Commentaire(s) ( 0 )
Note de cette recette
Pas encore de note sur cette recette ! Soyez le premier a en laisser une grâce au formulaire en bas de cette page
Recette vue 204 fois
Partager cette Recette
