Le Fraiclair : Le Meilleur Pâtissier saison 5
- Type : Dessert
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 6 Personnes
- Préparation : 2 h 30 min
- Cuisson : 30 min
- Temps Total : 3 h
Ingrédients
- Pour le crumble :
- 75 g de sucre cassonade
- 75 g de farine
- 2 pincées de fleur de sel
- 60 g de beurre mou
- Pour la pâte à choux :
- 100 g de lait entier
- 100 g d’eau
- 2 g de sel fin
- 90 g de beurre doux
- 120 g de farine T55
- 200 g d’œufs entiers
- Pour le crémeux pistache :
- 310 g de lait entier
- 4 jaunes d’œufs
- 60 g de sucre
- 30 g de Maïzena
- 4 g de gélatine
- 24 g d’eau
- 30 g de pâte de pistache
- 140 g de beurre doux
- Pour le streusel pistache :
- 20 g de beurre mou
- 20 g de cassonade
- 20 g de poudre d’amandes
- 15 g de farine T55
- 20 g de pistaches concassées
- Pour la mise au point du fondant :
- 300 g de fondant blanc pâtissier
- Q.S de colorant rouge fraise
- Q.S de poudre d’or scintillante métallisée
- 50 g de sucre
- 100 g d’eau
- Pour la chantilly :
- 100 g de crème liquide à 35%
- 50 g de mascarpone
- 20 g de sucre glace
- Q.S d’extrait de vanille Tahitensis
- Pour le montage :
- 100 g de fraises
Recette
Etape : 1
Pour le crumble :
Etape : 2
Dans la cuve du batteur, mélangez à l’aide de la feuille, le sucre, la farine et le sel.
Etape : 3
Ajoutez le beurre pommade et travaillez la préparation à vitesse moyenne (4) jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
Etape : 4
Étalez cette pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur environ 2 mm d’épaisseur.
Etape : 5
Réservez au froid négatif.
Etape : 6
Pour la pâte à choux :
Etape : 7
Préchauffez le four à 230°C en chaleur tournante.
Etape : 8
Dans une casserole, mettez le lait, l’eau, le sel et le beurre.
Etape : 9
Faites fondre le beurre doucement, puis faites frémir.
Etape : 10
Retirez du feu puis incorporez la farine tamisée en une seule fois.
Etape : 11
Remuez avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la farine soit pleinement incorporée.
Etape : 12
Remettez à feu moyen environ 1 à 2 minutes et desséchez la pâte sans cesser de remuer.
Etape : 13
Lorsqu’une pellicule se forme au fond de la casserole, retirez du feu.
Etape : 14
Transvasez la préparation dans la cuve du batteur.
Etape : 15
Avec la feuille en vitesse 1, refroidissez la pâte.
Etape : 16
Incorporez les œufs en une fois et passez en vitesse 2.
Etape : 17
Lorsque les œufs sont incorporés, passez en vitesse 4 pour lisser la pâte.
Etape : 18
Complétez de lait si nécessaire pour obtenir une texture lisse qui fait le ruban.
Etape : 19
Sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, et à l’aide d’une douille ronde de 14, dressez 14 éclairs de 12 cm de long.
Etape : 20
Sur chacun d’eux, déposez une bande de crumble.
Etape : 21
Enfournez au centre du four pour 20 à 30 minutes de cuisson.
Etape : 22
Baissez immédiatement la température à 190°C.
Etape : 23
Laissez refroidir à température ambiante.
Etape : 24
Pour le crémeux pistache :
Etape : 25
Dans une casserole, portez le lait à ébullition, puis retire-le aussitôt du feu.
Etape : 26
Mélangez l’eau et la gélatine et passez 15 secondes au micro-ondes sur 900 W.
Etape : 27
Réservez.
Etape : 28
Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Etape : 29
Ajoutez la Maïzena tamisée.
Etape : 30
Mélangez.
Etape : 31
Versez petit à petit le lait chaud sur le mélange jaunes, sucre, Maïzena tout en fouettant.
Etape : 32
Reversez dans la casserole.
Etape : 33
Portez à ébullition durant environ 1 minute jusqu’à ce que le mélange ne brille plus sans cesser de fouetter.
Etape : 34
Hors du feu, ajoutez la gélatine et mélangez.
Etape : 35
Ajoutez la pâte de pistaches et mélangez à nouveau.
Etape : 36
Ajoutez le beurre et remuer jusqu’à une totale incorporation.
Etape : 37
Passez cette préparation au mixeur plongeant.
Etape : 38
Versez la crème sur du papier film, et réservez au froid.
Etape : 39
Pour le streusel pistache :
Etape : 40
Dans la cuve du batteur, mettez le beurre, la cassonade, la farine et la poudre d’amandes.
Etape : 41
Mélangez.
Etape : 42
Ajoutez les pistaches lorsque la pâte s’est formée.
Etape : 43
Étalez grossièrement sur 15 mm environ et faites cuire 30 minutes à 155°C.
Etape : 44
Pour la mise au point du fondant :
Etape : 45
Portez à ébullition l’eau et le sucre.
Etape : 46
Réservez au frais le sirop.
Etape : 47
Chauffez à feu très doux le fondant à 30°C et jamais à plus de 35°C.
Etape : 48
Ajoutez le colorant jusqu’à obtenir une belle couleur fraise.
Etape : 49
Mettez au point la consistance du fondant avec le sirop.
Etape : 50
Attention, trop épais ou trop froid il ne s’étale pas bien ; trop liquide ou trop chaud il coule.
Etape : 51
Pour la chantilly :
Etape : 52
Dans la cuve du batteur, fouettez à vitesse moyenne (4) la crème liquide avec le mascarpone.
Etape : 53
Lorsque le mélange est mousseux, ajoutez quelques gouttes d’extrait de vanille et le sucre glace.
Etape : 54
Serrez le tout à vitesse 6.
Etape : 55
Réservez au frais dans une poche à douille munie d’une douille cannelée de 12.
Etape : 56
Pour le montage :
Etape : 57
Mettez le crémeux pistache dans la cuve du batteur et montez au fouet 3 minutes au moins.
Etape : 58
Soufflez à nouveau un peu de poudre d’or sur l’ensemble des éclairs.
Etape : 59
Cassez le streusel en petits morceaux et disposez-le harmonieusement sur la chantilly.
Etape : 60
Déposez quelques morceaux de fraises au dessus.
Etape : 61
Pochez la chantilly sur les éclairs.
Etape : 62
Soufflez la poudre d’or dessus.
Etape : 63
Nappez les éclairs de fondant à l’aide d’une spatule.
Etape : 64
Ajoutez à l’intérieur des morceaux de fraises et du crumble.
Etape : 65
Fourrez les éclairs en les ouvrant en deux.
Etape : 66
Garnissez une poche à douille de cette préparation.
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