Le succès passion praliné : Le Meilleur Pâtissier saison 5
- Type : Dessert
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 6 Personnes
- Préparation : 2 h 30 min
- Cuisson : 10 min
- Temps Total : 2 h 40
Ingrédients
- Pour la crème passion pralinée :
- 100 g jus de passion
- 200 g de lait
- 72 g de sucre
- 25 g jaune d’œuf
- 125 g de beurre
- 3 feuilles de gélatine
- 300 g de crème liquide
- Pour le praline maison :
- 150 g de noisettes
- 100 g de sucre
- 25 g d’eau
- 50 g d’huile de noisette
- Pour la passion gélifiée :
- 170 g de jus de passion
- 30 g de sucre
- 10 g de glucose
- 4 g de pectine NH
- 10 g de sucre
- Pour la dacquoise noisettes :
- 5 blancs d’œufs
- 60 g de sucre
- 90 g de noisettes
- 90 g sucre glace
- 60 g de farine
- Pour l'enrobage roche :
- 250 g chocolat noir valrhona
- 250 g chocolat guanduja valrhona
- 170 g de pralin grain
- 15 g d’huile de pépin de raisin
- Pour la tuile fine :
- 200 g d’isomalt
- 50 g de pralin
- Pour le montage :
- qs de feuille d’or
Recette
Etape : 1
Pour la crème passion pralinée :
Etape : 2
Faites une crème pâtissière en mélangeant le lait et le jus de passion.
Etape : 3
Faites bouillir le mélange.
Etape : 4
Dans un saladier, mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre.
Etape : 5
Versez le liquide chaud dessus.
Etape : 6
Remettez le mélange dans la casserole et faites prendre la crème sur feu vif.
Etape : 7
Hors du feu ajoutez le beurre et la gélatine ramollie.
Etape : 8
Une fois refroidie, montez la crème en chantilly et ajoutez la à la pâtissière.
Etape : 9
Pour le praline maison :
Etape : 10
Faites un sirop avec l’eau et le sucre.
Etape : 11
Arrivez à 116°C et versez les noisettes.
Etape : 12
Mélangez jusqu’à la caramélisation.
Etape : 13
Mettez à refroidir.
Etape : 14
Mixez le tout avec l’huile de noisette.
Etape : 15
Pour la passion gélifiée :
Etape : 16
Mettez le jus de passion, le sucre et le glucose à bouillir.
Etape : 17
Incorporez le reste du sucre et la pectine.
Etape : 18
Laissez bouillir 2 minutes.
Etape : 19
Mettez à refroidir.
Etape : 20
Pour la dacquoise noisettes :
Etape : 21
Montez les blancs en neige avec le sucre.
Etape : 22
Tamisez les poudres.
Etape : 23
Versez les poudres dans la meringue et mélangez délicatement avec une maryse.
Etape : 24
Versez la préparation dans les moules à mini bûchette.
Etape : 25
Faites cuire à 180°C pendant 10 minutes.
Etape : 26
Pour l'enrobage roche :
Etape : 27
Faites fondre le chocolat et l’huile.
Etape : 28
Ajoutez le pralin.
Etape : 29
Versez sur les dacquoises garnies.
Etape : 30
Faites refroidir.
Etape : 31
Pour la tuile fine :
Etape : 32
Faites chauffer l’isomalt et coulez-le sur une feuille silicone.
Etape : 33
Ajoutez le pralin.
Etape : 34
Pour le montage :
Etape : 35
Prenez les dacquoises, ouvrez les chapeaux et creusez l’intérieur.
Etape : 36
Déposez-y le praliné, puis le confis puis un peu de crème et refermez.
Etape : 37
Glacez avec le glaçage roché.
Etape : 38
Pochez de la crème avec une douille saint-honoré sur les rochers.
Etape : 39
Décorez avec de la feuille d’or et la tuile fine.
Commentaire(s) ( 0 )
Note de cette recette
Pas encore de note sur cette recette ! Soyez le premier a en laisser une grâce au formulaire en bas de cette page
Recette vue 181 fois
Partager cette Recette
