Le chapeau du magicien
- Type : Dessert
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 6 Personnes
- Préparation : 3 h
- Cuisson : 20 min
- Temps Total : 3 h 20
Ingrédients
- Pour la crème pâtissière légère :
- 1 l de lait
- 8 jaunes d’œufs
- 100 g de sucre
- 60 g de Maïzena
- 1 gousse de vanille
- 300 ml de crème
- 2 cuillères à soupe de sucre glace
- Pour la pâte à choux :
- 225 g de beurre
- 540 ml d’eau
- 330 g de farine
- 9 œufs
- 6 g de sel
- 6 g de sucre
- Pour la gelée framboises :
- 350 g de coulis de framboise
- 100 g de sucre
- 11 g de gélatine en poudre
- 66 g d'eau
- Pour la nougatine :
- 100 g d’eau
- 350 g de glucose
- 575 g de sucre
- 350 g d’amandes effilées
- 50 g de beurre
- Pour le caramel :
- 660 g de sucre
- 230 g d’eau
- 70 g de glucose
- GLACE ROYALE
- 1 blanc d’œuf
- 300g de sucre glace
Recette
Etape : 1
Versez la gélatine dans le coulis de framboise.
Etape : 2
Passez le tout au mixeur plongeant.
Etape : 3
Réservez au frais.
Etape : 4
Pour la nougatine :
Etape : 5
Torréfiez les amandes au four à 150°C.
Etape : 6
Faites un caramel avec l’eau, le glucose et le sucre.
Etape : 7
Lorsque ce dernier est brun, ajoutez le beurre et les amandes effilées hors du feu.
Etape : 8
Gardez au chaud au four à 115°C.
Etape : 9
Travaillez la nougatine avec un silpat.
Etape : 10
Réalisez les formes souhaitées.
Etape : 11
Pour le caramel :
Etape : 12
Faites cuire le sucre avec le glucose et l’eau jusqu’à ce que la température atteigne 160°C.
Etape : 13
Trempez les choux un à un dans le caramel puis posez-les dans un moule en silicone en forme de petite sphère.
Etape : 14
Pour la glace royale :
Etape : 15
Mélangez le blanc d’œuf et le sucre glace.
Etape : 16
Réservez.
Etape : 17
Pour le montage :
Etape : 18
Remplissez les choux de gelée et de crème pâtissière.
Etape : 19
Trempez les choux dans le caramel, déposez-les dans les moules et laissez refroidir.
Etape : 20
Réalisez le montage avec un guide pour réaliser une tour.
Etape : 21
Mettez dessus le bas du chapeau, ajouter des choux dans le chapeau et ajoutez le lapin.
Etape : 22
Décorez avec la glace royale.
Etape : 23
Mettez à chauffer le coulis de framboise avec le sucre pendant quelques secondes (le temps que le sucre fonde).
Etape : 24
Versez la gélatine en poudre dans l’eau et bien remuer avec une cuillère.
Etape : 25
Pour la gelée framboises :
Etape : 26
Disposez-les sur les plaques de cuisson et faire cuire 20 minutes au four.
Etape : 27
Façonnez sans attendre des petits choux à l’aide d’une poche à douille.
Etape : 28
Continuez de battre vigoureusement.
Etape : 29
Dans un saladier, mettez la boule de pâte et incorporez un à un les œufs entiers.
Etape : 30
Battez aussitôt vigoureusement à feux doux, jusqu’à ce que la pâte se détache toute seule des parois de la casserole.
Etape : 31
Quand le mélange est en ébullition, ajoutez la farine.
Etape : 32
Faites chauffer le beurre, l’eau, le sucre et le sel dans une casserole.
Etape : 33
Chemisez deux plaques de cuisson avec du papier sulfurisé.
Etape : 34
Préchauffez le four à 200°C.
Etape : 35
Pour la pâte à choux :
Etape : 36
Détendez la crème pâtissière et y incorporer délicatement la crème montée.
Etape : 37
Ajoutez les 2 cuillères à soupe de sucre glace.
Etape : 38
Lorsque la crème est complètement froide, battez la crème en chantilly.
Etape : 39
Filmee au contact et mettez à réserver au frais.
Etape : 40
La crème est cuite au premier bouillon.
Etape : 41
Mettez cette préparation dans une casserole et faites épaissir à petit feu en tournant sans cesse.
Etape : 42
Ajoutez ensuite la Maïzena tamisée et petit à petit le lait bouillant en tournant.
Etape : 43
Fouettez-les jusqu’à obtention d’un ruban.
Etape : 44
Dans un saladier mettez les jaunes d’œufs et le sucre.
Etape : 45
Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue.
Etape : 46
Pour la crème pâtissière légère :
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