Etape : 1

Faites cuire durant 3 minutes. 

Etape : 2

Ajoutez la gélatine, le jus de citron et la fleur d’oranger. 

Etape : 3

Réservez au frais dans une poche. 

Etape : 4

Pour la nougatine : 

Etape : 5

Faites un caramel avec le fondant, le glucose et le beurre en portant le tout à la température de 170°C. 

Etape : 6

Mettez les amandes effilées sur une plaque à pâtisserie. 

Etape : 7

Enfournez 10 minutes à 150°C. 

Etape : 8

Répétez l’opération avec les graines de sésame. 

Etape : 9

Ajoutez au caramel.  

Etape : 10

Mélangez. 

Etape : 11

Versez sur une feuille en silicone type silpat. 

Etape : 12

Laissez refroidir quelques minutes.  

Etape : 13

La nougatine va commencer à prendre une texture malléable en refroidissant.  

Etape : 14

Travaillez-la pour lui donner la forme souhaitée.  

Etape : 15

Ici il faut l’étaler avec un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 1 cm puis détailler : un carré, deux rectangles et une « forme de maison avec toiture ». 

Etape : 16

Puis roulez autour des cercles inox avec du papier sulfurisé. 

Etape : 17

Coupez des cercles dans la nougatine. 

Etape : 18

Pour le caramel : 

Etape : 19

Faites cuire le sucre avec le glucose et l’eau jusqu’à ce que la température atteigne 155°C 

Etape : 20

Ajoutez l’isomalt fondu. 

Etape : 21

Glacez les choux vanille framboise fleur d’oranger. 

Etape : 22

Pour le dressage : 

Etape : 23

Une fois les choux refroidis, garnissez-les de la crème mousseline au citron et de la gelée de framboises. 

Etape : 24

Mettez des choux dans le fond et les bords de la scène. 

Etape : 25

Ecrivez « Circus Lolie et Violette » sur la plaque du fond puis pose-la sur le fond de la scène.  

Etape : 26

Déposez ensuite les côtés, plus petits. 

Etape : 27

Réalisez les phoques, les ballons et les rideaux en pâte à sucre et posez-les sur le décor. 

Etape : 28

Décorez les tambours de fondant. 

Etape : 29

Faites les éléments de décoration à la pâte à sucre. 

Etape : 30

Finissez en décorant le bord de la scène avec le fondant. 

Etape : 31

Chauffez les framboises et ajouter le mélange sucre/pectine. 

Etape : 32

Mélangez le sucre avec la pectine. 

Etape : 33

Hydratez la gélatine avec l’eau. 

Etape : 34

Pour les framboises à la fleur d'oranger : 

Etape : 35

Mettez en poche munie d'une douille ronde n°4. 

Etape : 36

Au moment de garnir les choux, montez la crème au robot jusqu'à l’obtention d’une bonne consistance. 

Etape : 37

Mixez de nouveau et laissez reposer au moins 1 heure au froid. 

Etape : 38

Finissez en ajoutant le reste de crème froide. 

Etape : 39

Reversez le tout sur le chocolat ivoire et faire une ganache en mixant au mixeur plongeant. 

Etape : 40

Versez le mélange chaud sur la masse gélatine. 

Etape : 41

Portez à ébullition 300g de crème, la trimoline, le glucose, les graines de la gousse de vanille grattée et le zeste de 3 citrons verts. 

Etape : 42

Pour la ganache montée vanille citron vert : 

Etape : 43

Sortez les choux du four et laissez-les refroidir. 

Etape : 44

Au bout de 10 minutes, rallumez le four à 160°C puis laissez-les cuire encore 20 minutes. 

Etape : 45

Mettez-les au four et éteignez le four.  

Etape : 46

Pochez 120 petits choux de 20 mm sur une plaque perforée couverte d’un silpat. 

Etape : 47

Ajoutez progressivement les œufs jusqu’à ce que la pâte ait la consistance souhaitée.  

Etape : 48

Mettez cette pâte dans le robot. 

Etape : 49

Remettez un peu sur le feu afin que la pâte se dessèche (qu’elle se décolle des parois de la casserole pour former une sorte de boule). 

Etape : 50

Puis enlevez du feu et fouetter vivement avec une maryse.  

Etape : 51

A ébullition, mettez en une fois la farine tamisée.  

Etape : 52

Dans une casserole, faites chauffer l’eau, le lait, le beurre, le sucre, le sel et la vanille. 

Etape : 53

Préchauffer le four sur 250°C. 

Etape : 54

Pour la pâte à choux :