L’envol en chocolat : Le Meilleur Pâtissier saison 5
- Type : Dessert
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 6 Personnes
- Préparation : 3 h 30 min
- Cuisson : Non renseigné
- Temps Total : 3 h 30
Ingrédients
- Pour le tempérage du chocolat noir :
- 4kg de chocolat noir
- Pour la chantilly vanille :
- 1 l de crème UHT à 30 % de MG
- 80 g de sucre semoule
- 3 gousses de vanille
- Pour le caramel au beurre salé :
- 250 g de sucre,
- 150 ml de crème
- 200 g de beurre à la fleur de sel ou du beurre et de la fleur de sel
- Pour le sponge cake syphon :
- 10 g de lait
- 150 g de blanc d’œuf
- 30 g de sucre glace
- 60 g d’amandes en poudre
- 10 g de farine
- 3 g de thé matcha en poudre
- colorant jaune
- Pour la décoration :
- pâte à sucre de différentes couleurs
Recette
Etape : 1
Pour le tempérage du chocolat noir :
Etape : 2
Faites chauffer au bain-marie les 2/3 du chocolat noir entre 45-50°C.
Etape : 3
Ajoutez ensuite le 1/3 restant et faites refroidir rapidement à 35°C.
Etape : 4
Descendez la température jusqu’à 27°C.
Etape : 5
Remettez le chocolat au bain-marie et remontez à 31/32°C.
Etape : 6
Utilisez le chocolat pour réaliser les formes souhaitées.
Etape : 7
Faites un socle rond et épais qui viendra abriter le tronc de l’arbre.
Etape : 8
Faites le tronc avec une feuille de rhodoïd.
Etape : 9
Réalisez des grandes plaques de chocolat noir épaisses dans lesquelles découper les branches de l’arbre.
Etape : 10
Faites deux demi-sphères qui vont représenter le nid.
Etape : 11
Pour la chantilly vanille :
Etape : 12
Mettez la crème et le sucre dans un cul de poule et montez au batteur.
Etape : 13
Rajoutez les graines de la gousse de vanille grattée.
Etape : 14
Réservez en poche.
Etape : 15
Pour le caramel au beurre salé :
Etape : 16
Faites un caramel blond avec le sucre et 2 cuillères à soupe d’eau.
Etape : 17
Faites bouillir la crème.
Etape : 18
Ajoutez la crème bouillante sur le caramel.
Etape : 19
Hors du feu, ajoutez le beurre coupé en petits morceaux.
Etape : 20
Mélangez.
Etape : 21
Pour le sponge cake syphon :
Etape : 22
Mélangez tous les ingrédients sauf le thé et le colorant.
Etape : 23
Divisez la pâte en deux et rajoutez dans l’une le thé et dans l’autre le colorant.
Etape : 24
Tamisez et mettre dans un siphon.
Etape : 25
A l’aide du siphon, mettez dans un bol en plastique et faites cuire 30 secondes au micro-ondes.
Etape : 26
Pour la décoration :
Etape : 27
Avec la pâte à sucre de différentes couleurs, réalisez les décorations autour de l’arbre.
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