La tête dans la neige : Le Meilleur Pâtissier
- Type : Dessert
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 6 Personnes
- Préparation : 2 h 30 min
- Cuisson : 24 min
- Temps Total : 2 h 54
Ingrédients
- Pour le crémeux passion :
- 140 g purée passion
- 90 g de jaunes
- 140 g d’œufs
- 100 g de beurre
- 80 g de sucre
- 5 g de gélatine
- Pour la ganache montée chocolat au lait et tonka :
- 250 g chocolat au lait 40% (jivara)
- 163 g de crème liquide
- 413 g de crème liquide
- ¾ fève tonka
- miel neutre
- Pour le roulé pâte à choux :
- 70 g de lait
- 50 g de beurre
- 70 g de farine
- 50 g d’œufs
- 85 g de jaunes
- 100 g de blancs
- 60 g de sucre
- colorant rouge
- Pour le streusel noisettes :
- 40 g de cassonade
- 40 g de farine
- 40 g de beurre
- 50 g de poudre de noisettes
- noisettes concassées
- fleur de sel
- Pour le glaçage :
- 75 g d’eau
- 150 g de sucre
- 150 g de glucose
- 100 g de lait concentré sucré
- 10 g de gélatine
- 150 g de chocolat blanc
- Pour la chantilly :
- 250 g de crème
- 20 g de sucre
- 1,5 gousse de vanille
- Pour le dressage :
- quelques noisettes entières
- pâte à sucre pour la décoration
Recette
Etape : 1
Pour le crémeux passion :
Etape : 2
Réalisez une crème anglaise avec les jaunes, les œufs entiers, le sucre et la purée de passion.
Etape : 3
Ajoutez la gélatine réhydratée et essorée puis le beurre.
Etape : 4
Passez au mixeur plongeant puis réservez au frais.
Etape : 5
Pour la ganache montée chocolat au lait et tonka :
Etape : 6
Faites fondre le chocolat et la première portion de crème.
Etape : 7
Chauffez la crème, le miel et la tonka râpée.
Etape : 8
Emulsionnez.
Etape : 9
Réservez au froid et ensuite montez-la au robot
Etape : 10
Pour le roulé pâte à choux :
Etape : 11
Préchauffez le four à 170°C.
Etape : 12
Dans une casserole faites bouillir le lait et le beurre.
Etape : 13
Ajoutez la farine et mélanger rapidement.
Etape : 14
Débarrassez dans un bol et ajoutez les œufs un à un.
Etape : 15
Au batteur, montez les blancs avec le sucre.
Etape : 16
Mélangez les deux masses et colorer la préparation en rouge.
Etape : 17
Etalez sur un silpat très finement.
Etape : 18
Faites cuire 12 minutes.
Etape : 19
Pour le montage :
Etape : 20
Taillez le biscuit pâte à chou en un grand rectangle.
Etape : 21
Etalez le crémeux passion sur les deux tiers dans la largeur.
Etape : 22
Roulez le biscuit en serrant bien.
Etape : 23
Prenez un moule en inox en forme de bûche.
Etape : 24
Coulez la ganache montée chocolat dans le moule.
Etape : 25
Mettez le biscuit roulé.
Etape : 26
Et refermez avec de la ganache montée.
Etape : 27
Congelez.
Etape : 28
Pour le streusel noisettes :
Etape : 29
Mélangez du bout des doigts tous les ingrédients dans un cul de poule.
Etape : 30
Concassez les noisettes et ajoutez-les à la préparation.
Etape : 31
Etalez finement le streusel entre deux silpats, en un long rectangle.
Etape : 32
Faites cuire 12 minutes à 180°C.
Etape : 33
Pour le glaçage :
Etape : 34
Faites bouillir 75 g d’eau avec le sucre et le glucose.
Etape : 35
Ajoutez la gélatine essorée et le lait concentré sucré.
Etape : 36
Versez sur le chocolat blanc.
Etape : 37
Mixez au mixeur plongeant.
Etape : 38
Réservez au frais.
Etape : 39
Utilisez à 32°C.
Etape : 40
Pour la chantilly :
Etape : 41
Montez la crème avec le sucre.
Etape : 42
Ajoutez la vanille grattée à la fin et mélangez à la maryse délicatement.
Etape : 43
Pour le dressage :
Etape : 44
Glacez l’entremet.
Etape : 45
Pochez, avec la chantilly, des boules sur le côté de tailles différentes.
Etape : 46
Décorez avec des décorations de Noël et des noisettes.
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