Chocolat, framboise et cerise : Le meilleur Pâtissier
- Type : Dessert
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 6 Personnes
- Préparation : 2 h 30 min
- Cuisson : Non renseigné
- Temps Total : 2 h 30
Ingrédients
- BROWNIE NOISETTE
- 100g de beurre salé
- 90g de noisettes entières
- 120g de cassonade
- 2 œufs entiers (ou 90 g d’œufs)
- 50g de chocolat noir à 70 %
- 50g de farine
- 75g de chocolat noir à 70 %
- ROLL CAKE AU CHOCOLAT
- 15g de lait
- 50g de beurre
- 70g de farine T55
- 100g d’œufs entiers
- 80g de jaunes
- 150g de blancs
- 40g de sucre
- 15g de cacao amer en poudre
- CONFIT DE FRAMBOISES
- 200g de purée de framboises
- 40g de sucre
- 2g de pectine NH
- CREME CHANTILLY AU KIRSCH
- 500g de crème liquide entière
- 150g de mascarpone
- 40g de sucre cassonade
- 25g de Kirsch
- 1 gousse de vanille
- CHOCOLAT
- 200g de chocolat noir
- CHANTILLY VANILLE
- 200g de crème fraîche
- 20g de sucre glace
- 1 gousse de vanille
- MONTAGE
- QS de perles craquantes en chocolat blanc et noir
- 200g de cerises fraiches.
- qs de frambroises
Recette
Etape : 1
BROWNIE NOISETTE
Etape : 2
Concasser et torréfier les noisettes 15 minutes à 150°C.
Etape : 3
Mélanger la cassonade avec les œufs.
Etape : 4
Faire fondre au micro-onde le chocolat avec le beurre salé.
Etape : 5
Incorporer la préparation au précédent mélange.
Etape : 6
Ajouter la farine tamisée puis les noisettes concassées.
Etape : 7
Verser la pâte dans un cadre rectangulaire.
Etape : 8
Cuire 15 minutes à 175°C.
Etape : 9
Laissez refroidir avant de détailler et de chablonner le brownie avec le chocolat noir fondu.
Etape : 10
Placer le brownie au congélateur.
Etape : 11
ROLL CAKE AU CHOCOLAT
Etape : 12
Préchauffer le four à 200°C.
Etape : 13
Faire fondre le lait avec le beurre.
Etape : 14
Après l’ébullition, ajouter la farine et dessécher le tout quelques secondes.
Etape : 15
Ajouter peu à peu les œufs entiers et les jaunes afin d’obtenir une pâte bien lisse.
Etape : 16
Monter au bec d’oiseau les blancs avec le sucre.
Etape : 17
Incorporer 1/3 des blancs puis le reste délicatement.
Etape : 18
Terminer avec le cacao amer tamisé.
Etape : 19
Verser la pâte sur une plaque puis faites cuire 12 minutes dans un four à 170°C.
Etape : 20
Laisser refroidir.
Etape : 21
CONFIT DE FRAMBOISES
Etape : 22
Rassembler la purée de framboises, le sucre et la pectine dans une casserole.
Etape : 23
Porter à ébullition quelques minutes.
Etape : 24
Réserver au réfrigérateur.
Etape : 25
CREME CHANTILLY AU KIRSCH
Etape : 26
Rassembler la crème, le mascarpone, le sucre cassonade, le kirsch et les graines de la gousse de vanille grattées dans la cuve du batteur.
Etape : 27
Fouetter jusqu’à obtenir une chantilly.
Etape : 28
Réserver dans une poche à douille au frais.
Etape : 29
CHOCOLAT
Etape : 30
Tempérer le chocolat noir en suivant la courbe des températures (55° - 28° - 32°).
Etape : 31
Couler le chocolat sur une feuille de guitare.
Etape : 32
Emporte-piécer des sapins
Etape : 33
CHANTILLY VANILLE
Etape : 34
Faire monter la crème au robot.
Etape : 35
Ajouter le sucre glace et la vanille.
Etape : 36
Mettre dans une poche à douille et réserver au frais pour le montage.
Etape : 37
MONTAGE
Etape : 38
Napper le roll cake de confit de framboises sur toute sa surface.
Etape : 39
Étaler de façon homogène la chantilly.
Etape : 40
Dénoyauter les cerises et les couper en deux.
Etape : 41
En mettre sur toute la longueur du gâteau.
Etape : 42
Rouler le roll cake.
Etape : 43
Placer le roll cake verticalement sur le brownie chablonné.
Etape : 44
Recouvrir le gâteau de chantilly vanille.
Etape : 45
Décorer avec des cerises entières et des framboises.
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