Etape : 1

Pour la ganache montée dulcey : 

Etape : 2

Faites fondre le chocolat au bain-marie. 

Etape : 3

Emulsionnez le chocolat avec 220 g de crème chaude. 

Etape : 4

Ajoutez 540 g de crème froide.  

Etape : 5

Faites reposer au frigo, la détendre et la fouetter comme une chantilly. 

Etape : 6

Réservez. 

Etape : 7

Pour la gâteau noisettes : 

Etape : 8

Préchauffez le four à 170°C. 

Etape : 9

Séparez les blancs des jaunes d’œufs et les clarifier (rendre limpide et clair) individuellement.  

Etape : 10

Battez le beurre et le sucre au robot. 

Etape : 11

Ajoutez les jaunes. 

Etape : 12

Ajoutez progressivement le lait, la farine, la levure et la poudre de noisettes. 

Etape : 13

Montez les blancs en neige. 

Etape : 14

Assouplissez la pâte avec une grosse cuillère de blanc. 

Etape : 15

Incorporez les blancs en 2 ou 3 fois. 

Etape : 16

Graissez les moules de différents diamètres. 

Etape : 17

Faites cuire en fonction des moules. 

Etape : 18

Démoulez-les dès la sortie du four. 

Etape : 19

Filmez-les et réservez sur une plaque perforée. 

Etape : 20

Pour les poires pochées : 

Etape : 21

Epluchez et coupez les poires en brunoise en enlevant le centre. 

Etape : 22

Mettez une noisette de beurre dans une poêle. 

Etape : 23

Laissez-le légèrement dorer puis rajoutez le sucre cassonade. 

Etape : 24

Rajoutez le jus d’un citron, de la fleur de sel et les graines d’une gousse de vanille. 

Etape : 25

Faites cuire très légèrement les poires de façon à ce qu’elles conservent leur mâche. 

Etape : 26

Absorbez le trop plein de jus des poires en les mettant à refroidir sur du papier absorbant. 

Etape : 27

Réservez. 

Etape : 28

Pour la guimauve : 

Etape : 29

Mettez à ramollir la gélatine dans l’eau froide. 

Etape : 30

Dans une casserole, versez 150 g de purée de framboises et 87 g de sucre semoule. 

Etape : 31

Faites chauffer sur feu doux jusqu’à ce que le mélange atteigne 105°C. 

Etape : 32

Rajoutez, hors du feu, dans la casserole les 35 g de purée restante, les 75 g de sucre et la gélatine ramollie. 

Etape : 33

Mélangez le tout avec la spatule. 

Etape : 34

Transvasez cette préparation dans la cuve du batteur et fouettez à vitesse rapide. 

Etape : 35

Lorsque que le mélange commence à refroidir, il devient mousseux et rose clair. 

Etape : 36

Huilez des feuilles de papier sulfurisé.  

Etape : 37

Mettez la préparation en poche. 

Etape : 38

Quand la guimauve est tiède, pocher-laen escargot sur les feuilles de papier sulfurisé.  

Etape : 39

Saupoudrez de sucre glace. 

Etape : 40

Mettez au frais. 

Etape : 41

Pour la pâte à pain d'épices : 

Etape : 42

Mettez la moitié de la farine et le beurre dans le bol du robot et sablez. 

Etape : 43

Versez ce mélange dans un saladier et ajoutez-y le reste de la farine, les épices, le bicarbonate de soude, une pincée de sel et le sucre. 

Etape : 44

Versez le sablage sur le plan de travail, faites un puis et placez le mélange œuf, écorces d’oranges en dés et miel au milieu. 

Etape : 45

Agglomérez ce mélange entre vos mains pour former une boule de pâte. 

Etape : 46

Filmez et placez au froid. 

Etape : 47

Une fois bien refroidie, étalez la pâte. 

Etape : 48

Préchauffez le four à 200°C et faites cuire 12 à 14 minutes. 

Etape : 49

Laissez le biscuit refroidir et détaillez 6 carrés aux dimensions voulues pour faire le tronc du sapin. 

Etape : 50

Pour la ganache chocolat prise rapide : 

Etape : 51

Faites fondre le chocolat au micro-ondes. 

Etape : 52

Ajoutez la crème en 3 fois. 

Etape : 53

Emulsionnez le mélange à l’aide d’une maryse. 

Etape : 54

Réservez au frais. 

Etape : 55

Pour la meringue Italienne :  

Etape : 56

Faites fondre l’isomalt dans un tout petit peu d’eau, pour humidifier. 

Etape : 57

Chauffez jusqu’à 121°C. 

Etape : 58

Battez les blancs en ajoutant progressivement le sirop chaud lorsqu’ils sont mousseux.  

Etape : 59

Augmentez progressivement la vitesse du robot. 

Etape : 60

Rajoutez le colorant. 

Etape : 61

Mettez en poche munie d’une douille « étoile » et réserver.  

Etape : 62

Pour le caramel : 

Etape : 63

Mettez l’eau, le sucre et le glucose à chauffer dans une casserole. 

Etape : 64

Laissez le mélange brunir tout en continuant de remuer. 

Etape : 65

Une fois le caramel bien brun, retirez-le du feu et réservez-le pour le montage. 

Etape : 66

Pour le montage :  

Etape : 67

Avec le pain d’épice, formez un tronc. 

Etape : 68

Servez-vous du caramel comme « colle ». 

Etape : 69

Parez les gâteaux aux noisettes et coupez dans le sens horizontal en deux voir trois. 

Etape : 70

Réalisez un montage en superposition avec le gâteau aux noisettes, de différentes tailles. 

Etape : 71

Mettez de la ganache au chocolat noir comme « barrage » autour de chaque gâteau. 

Etape : 72

Insérez-y de la ganache montée dulcey ainsi que des morceaux de poire et des perles craquantes dulcey entre chaque gâteau noisette. 

Etape : 73

Servez-vous de la ganache au chocolat pour enrober l’ensemble du montage. 

Etape : 74

Une fois le gâteau monté et tous les éléments superposés, pochez la meringue à la douille E6. 

Etape : 75

Pochez en forme d’épine sur tout le gâteau. 

Etape : 76

Passez au chalumeau l’ensemble de la meringue afin de la colorer. 

Etape : 77

Décorez le sapin avec les guirlandes de guimauve.