Etape : 1

Coupez 12 belles tranches de truffes, que vous taillerez ensuite en julienne, hachez le reste. Taillez 12 fines lamelles de parmesan, râpez le reste. Taillez le céleri rave en brunoise de 4 mm de côté. 

Etape : 2

Faites suer sans coloration à l'huile d'olive les échalotes hachées et les gousses d'ail entières. Ajoutez la brunoise de céleri et une pincée de farine, et faites encore suer 1 mn pour bien torréfier la farine. Salez et poivrez avec modération. 

Etape : 3

Mouillez avec un peu de bouillon chaud, faites cuire 4 mn en rajoutant du bouillon si besoin. Ajoutez la crème et le mascarpone, la truffe hachée, un trait d'huile de truffe. Environ 2 à 3 mn de cuisson supplémentaires seront nécessaires, les dés de céleri devant rester un peu croquants, mais en aucun cas réduits en purée. Ajoutez le parmesan râpé et rectifiez l'assaisonnement. 

Etape : 4

Dressez en assiettes creuses, décorez avec la julienne de truffe et les lamelles de parmesan. parsemez de quelques feuilles de roquette.