Ravioles de céleri boule, coques, couteaux, petits pois, fèves et fruits de la passion
- Type : Dessert
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 4 Personnes
- Préparation : 30 min
- Cuisson : 30 min
- Temps Total : 1 h
Ingrédients
- 1 céleri boule
- 200 g de petits pois
- 100 g de pois gourmands
- 100 g de fèves
- 200 g de coques
- 100 g de couteaux
- 2 fruits de la passion
- 10 cl d'huile d'olive
- 2 pistils de safran
- 200 g de crème liquide
- 4 g de sel
- 4 g de poivre
- 3 g de piment d'Espelette
- 1 botte de feuilles de cerfeuil
- 1 botte de feuilles de bourrache
Recette
Etape : 1
Les ravioles : détaillez finement le céleri boule en tranches de 2mm, formez des disques à l'aide d'un emporte-pièce puis cuisez-les à l'anglaise durant 15 min avec le safran afin d'apporter de la couleur. Egouttez et laissez refroidir les tranches de céleri.
Etape : 2
Faites cuire les petits poids, les poids gourmands et les fèves durant 5 min, laissez-les refroidir.
Etape : 3
L'émulsion de crustacés : ouvrez les coques et les couteux à l'huile dans une casserole bien chaude. Laissez refroidir puis décortiquez les crustacés. Réservez et récupérez le bouillon de coques. Passez ce dernier au chinois, faites-le réduire puis incorporez la crème. Salez, poivrez et ajoutez 1 pistil de safran. Laissez infusez durant 10 min puis mixez au mixer-plonger avant de passer en siphon avec 2 cartouches de gaz.
Etape : 4
La farce : mélangez les petits pois, les pois gourmands, les fèves, les coques et couteaux hachés ainsi que les fruits de la passion. Assaisonnez de 3 g de piment d'Espelette, de 3 g de sel, de 2 g de poivre et d'1 c. à soupe d'huile d'olive.
Etape : 5
Déposez 3 disques de céleri en fond d'assiette ainsi que la farce par-dessus. Refermez ces disques plus gros afin de formez des ravioles. Décorez de feuilles de cerfeuil et de bourrache
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