Mammy Smith
- Type : Dessert
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 4 Personnes
- Préparation : 30 min
- Cuisson : 10 min
- Temps Total : 40 min
Ingrédients
- 8 pommes vertes Granny Smith
- 1 botte de coriandre
- 110 g de sucre roux
- 1 l de crème liquide à 35% de MG
- 1 gousse de vanille
- 1 g d'agar-agar
Recette
Etape : 1
La compote : coupez grossièrement 3 pommes puis laissez-les mijoter sur le feu avec le sucre, 50 g d'eau et 1 branche de coriandre jusqu'à cuisson de la pomme (entre 5 et 10 min). Mixez la compote afin qu'elle soit bien lisse.
Etape : 2
Le jus : passez 3 pommes à la centrifugeuse afin d'en extraire un jus. Gardez une moitié pour le dressage et faites chauffer l'autre moitié avec l'agar-agar afin d'obtenir une gelée de pomme. Coulez cette dernière dans des demies sphères en silicone, ajoutez à l'intérieur la brunoise d'une pomme crue.
Etape : 3
La chantilly : montez énergiquement la crème avec 60 g de sucre roux et incorporez la moitié de la compote de pommes.
Etape : 4
Taillez des disques d'une pomme à la mandoline puis trempez-les dans un bain d'eau et d'acide ascorbique afin d'éviter l'oxydation.
Etape : 5
Dressez harmonieusement et en cercle la compote et la chantilly de pomme en points, les demies sphères de gelée et les copeaux de pomme crue. Déposez de la coriandre ciselée au centre du cercle. Versez le jus conservé de côté sur l'assiette.
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