Etape : 1

Détaillez le chou vert en bouquets et cuisez-les à l'anglaise durant 15 min. Lorsqu'ils sont cuits, débarrassez, écrasez et mélangez 10 g de beurre et 8 cl d'eau, 2 g de sel, 2 g de poivre. 

Etape : 2

La mousseline de chou-fleur : faites blanchir 10 min les plus gros bouquets de chou-fleur blanc dans de l'eau bouillante salée puis plongez-les dans une glaçante afin de stopper la cuisson. Déposez-le ensuite dans une casserole avec la crème préalablement réduite, 5 g de sel et 10 g de beurre. Terminez la cuisson à couvert durant 5 min puis retirer le couvercle afin de retirer un maximum d'humidité. Passez la mousseline au mixer avec 80 g de beurre. Réservez à température ambiante. 

Etape : 3

Le pickles : faites bouillir 300 g d'eau avec le sucre et 200 g de vinaigre et plongez dedans les plus petits bouquets des différents choux. Faites mariner 20 min. 

Etape : 4

L'effeuillé de choux de Bruxelles : coupez au niveau du pied et retirez feuille par feuille les choux de Bruxelles, faites les blanchir 30 sec maximum et faites rafraichir directement après afin de conserver la belle couleur verte du chou. 

Etape : 5

Trempez le chou floral dans une vinaigrette d'huile de sésame et de 10 cl de vinaigre balsamique. 

Etape : 6

Placez un emporte-pièce au centre de l'assiette et insérez-y 2 cuillères de mousseline de chou-fleur et enrobez les choux de couleurs différentes dans la préparation de chou vert. Déposez également les choux de Bruxelles, les pickles et le chou floral à la vinaigrette.