Etape : 1

La meringue suisse : laissez chauffer le sucre semoule avec les blancs d'œufs au bain-marie jusqu'à (55°). Arrivé à cette température fouettez et montez les blancs sucrés en meringue puis incorporez lentement le sucre glace à la maryse. Plaquez la meringue sur un silpat et faites sécher au four durant 1h30 à (90°). 

Etape : 2

Le siphon de mousse coco : laissez chauffer tranquillement le lait de coco avec 20 g de crème et 20 g de sucre. Laissez dissoudre 1 feuille de gélatine, débarrassez et passez en siphon lorsque la mousse est refroidie. Gazez 1 fois et le siphon est prêt. 

Etape : 3

Le tartare de fruits : taillez 1/2 ananas et 2 kiwis en brunoise à mélanger avec la pulpe de fruits de la passion et les suprêmes de citron vert. 

Etape : 4

Le sirop de coriandre-piment : faites chauffer 100 g de sucre avec 200 g d'eau, ajoutez de la coriandre ciselée, 5 g de piment d'Espelette et 3 g de piment oiseau. Laissez infuser 5 min et versez le tiers dans le tartare de fruits. Faites prendre les 2/3 restants avec 3 feuilles de gélatine. 

Etape : 5

Taillez des tranches d'ananas et de kiwi à la mandoline, faites-les mariner dans le sirop durant 15 min. 

Etape : 6

Déposez le siphon de mousse de coco au centre de l'assiette, creusez un puits dedans et remplissez-le de tartare de fruits. Coulez un cercle de gelée de coriandre au-dessus et refermez le puits avec la meringue séchée. Disposez le tartare de fruits tout autour et décorez l'assiette avec les tranches d'ananas et de kiwi marinées.