Sphère au chocolat, poire en texture
- Type : Dessert
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 4 Personnes
- Préparation : 40 min
- Cuisson : 1 h
- Temps Total : 1 h 40
Ingrédients
- 4 poires fraiches
- 500 g de pulpe de poire
- 600 g de chocolat noir
- 400 g de crème
- 100 g de lait
- 70 g de jaune d'œuf
- 20 g de fécule de pomme de terre
- 290 g de beurre
- 125 g de sucre
- 120 g de poudre d'amande
- 90 g de farine
- 20 g de cacao en poudre
- 4 g de sel
- 1 botte de feuille de menthe
- 1 botte de petites fleurs
Recette
Etape : 1
Les coques en chocolat : montez 200 g de chocolat à (45°), redescendez-le à (28°) montez-le à (32°) et laissez tempérer. Moulez le chocolat dans des demi-sphères en silicone.
Etape : 2
Le siphon de chocolat : Faites fondre 400 g de chocolat noir et faites chauffer la crème et le lait ensemble. Lorsque l'appareil est chaud, versez sur le chocolat fondu et passez au mixer. Réservez en siphon avec 2 cartouches de gaz au frais.
Etape : 3
Le crémeux de poire : réalisez une crème pâtissière à partir de la pulpe de poire réchauffée à la fécule et les jaunes d'œuf. Lorsque la crème est refroidi, mixez avec 170 g de beurre frais avant de réserver au frais.
Etape : 4
Le strudel de chocolat : mélangez 120 g de beurre, 120 g de sucre, la poudre d'amande, la farine, le cacao en poudre et 2 g de sel. Laissez cuire à (160°) pendant 30 min en remuant de temps en temps.
Etape : 5
Taillez les poires en grosse brunoise et poêlez la moitié avec 20 g de beurre, 5g de sucre et 2 g de sel. Laissez l'autre moitié de la brunoise à cru et mélangez les deux ensemble.
Etape : 6
Versez du crémeux de poire en fond d'assiette et recouvrez de strudel au chocolat. Fourrez la première demi sphère de chocolat de brunoise de poire et d'1 c. à café de crémeux et la deuxième de siphon de chocolat. Refermez la sphère et déposez-la au-dessus du strudel. Décorez l'assiette de fleurs et de feuilles de menthe.
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