Butternut comme un dessert

  • Type :
  • Difficulté : Facile

Butternut comme un dessert

  • Part(s) / Personne(s) : 4 Personnes
  • Préparation : 35 min
  • Cuisson : 1 h 15 min
  • Temps Total : 1 h 50

Ingrédients

  • 1 courge butternut 
  • 1 potimarron 
  • 200 g de chocolat noir 
  • 50 g de myrtilles fraiches 
  • 50 g de mûres fraiches 
  • 80 g de basilic 
  • 80 g de noix de pécan 
  • 1 1/2 feuille de gélatine 
  • 130 g de sucre 
  • 200 g de crème liquide 30 % de MG 

Recette

Etape : 1

Faites fondre le chocolat au micro-ondes puis tapissez-le au pinceau sur les bords de moules demi-sphériques en silicone. Réservez au frais. 

Etape : 2

L'espuma potimarron-praliné : caramélisez 60 g de noix de pécan dans une poêle chaude avec 20 g de sucre et déglacez à l'eau afin que le caramel soit bien liquide. Renouvelez l'opération avec la moitié de la courge butternut taillée grossièrement. Unissez les deux appareils et mouillez avec la crème durant 20 min. Passez au chinois après cuisson et débarrassez en siphon avec 2 cartouche. Réservez au frais durant 1 heure. 

Etape : 3

Détaillez une brunoise de myrtilles, une brunoise de mûres et une brunoise de butternut. Faites confire la dernière avec 50 g de sucre et 50 g d'eau durant 15 min. 

Etape : 4

La gelée de basilic : faites chauffer 40 g de sucre dans 100 g d'eau et laissez-y infuser le basilic 10 min à couvert. Passez ensuite ce sirop au chinois et collez-le à la feuille et demie de gélatine. 

Etape : 5

Déposez les fruits crus et la brunoise de butternut confite en fond d'assiette et coulez la gelée de basilic par-dessus. Réservez au frigidaire durant 20 min afin que les fruits soient prit dans la gelée. 

Etape : 6

Hachez 20 g de noix de pécan afin de d'apporter un côté brut à l'assiette. 

Etape : 7

Injectez l'espuma de butternut praliné dans la demie sphère de chocolat sortie du frigidaire. Déposez cette dernière au-dessus de la gelée de basilic et de fruits et saupoudrez de hachures de noix de pécan. 

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