Etape : 1

La meringue suisse : incorporez 240 g de sucre aux blancs d'œuf dans un cul-de-poule et plongez le contenu dans un bain-marie, chauffez à (50°) maximum afin que le sucre se dissous mais que l'œuf ne cuise pas complétement. Transvasez ensuite le tout dans un batteur et montez la meringue jusqu'à refroidissement complet. Etalez alors la meringue sur un silpat et enfournez à (90°) durant 1h15. 

Etape : 2

La mousse de banane : mixez 8 bananes avec le jus de 2 citrons coupés en deux et 5 g de sucre semoule. Prélevez la moitié de cette mixture et portez-la à ébullition dans une casserole avec la gélatine. Incorporez ensuite cette gelée à l'autre moitié de mousse de banane et versez dans 4 gros et 8 petits moules silpat demi-sphériques. Réservez 30 min au congélateur afin que ces mousses prennent bien. 

Etape : 3

La crème de citron : montez la crème liquide au batteur avec le jus de 4 citrons et 30 g de sucre glace jusqu'à ce que la crème soit onctueuse mais pas totalement prise. 

Etape : 4

Tranchez les 2 bananes restantes à la mandoline dans le sens de la longueur et retaillez en brunoise. 

Etape : 5

Taillez la meringue sèche sortie du four en disques à l'aide d'un emporte-pièce du diamètre du creux de l'assiette. 

Etape : 6

Déposez la brunoise de banane en fond d'assiette, 1 grosse demi-sphère congelée de mousse de banane par-dessus et 2 autres sur les côtés. Surplombez ces demi-sphères de crème de citron et saupoudrez l'assiette de zestes de citron et de meringue éclatée. Refermez l'assiette en déposant le disque de meringue.