Etape : 1

Disposez le sablé de chocolat émietté au fond d'une assiette creuse et superposez l'une l'autre 2 langoustines poêlées. Déposez des points de crème de brie sur les bords et des morceaux d'éponge. Servez le jus en saucière. 

Etape : 2

Les langoustines : poêlez les langoustines avec leur queues dans de l'huile bien chaude. Assaisonnez de sel, de poivre et de piment d'Espelette. 

Etape : 3

Le jus : utilisez les têtes de langoustine pour réaliser un jus avec 10 cl d'huile d'olive, de l'ail, du thym, du laurier et du piment d'Espelette. Flambez le jus avec 5 cl de cognac et mouillez à l'eau en laissant infuser 5 min. Lissez le jus au chinois, faites réduire puis rectifiez l'assaisonnement et montez au beurre. 

Etape : 4

L'éponge de langoustine : Décortiquez les langoustines séchez les carapace au four à (120°) durant 30 min. Lorsqu'elle est cuite, émiettez-la et mixez-la avec les œufs et 20 g de farine. Lissez au chinois puis passez en siphon avec 1 cartouche de gaz. Déposez l'espuma dans des gobelets en cartons et passez au micro-onde durant 40 sec. Démoulez. 

Etape : 5

Le sablé au chocolat : mélangez le chocolat ramolli avec le beurre, le sucre et 50 g de farine, malaxez puis émiettez avant d'enfourner à (160°) durant 20 min. 

Etape : 6

La crème de brie : retirez la peau du brie et mixez le fromage avec la crème liquide. Assaisonnez d'aneth, d'huile de mandarine, de vinaigre de cidre, de sel, de poivre et de piment d'Espelette avant de passez la crème au tamis. Réservez en pipette.