Langoustines, fruits de la passion, basilic
- Type : Dessert
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 4 Personnes
- Préparation : 25 min
- Cuisson : Non renseigné
- Temps Total : 25 min
Ingrédients
- 12 langoustines
- 1/2 échalote
- 10 g de gingembre
- 1 citron
- 300 g de purée de fruits de la passion
- 3 g d'algine
- 2 fruits de la passion
- 1 œuf
- 10 g de choux Romanesco
- 1/2 botte de basilic
- 10 g de vinaigre balsamique blanc
- 20 cl d'huile d'olive
- Sel PM
- Poivre PM
- Sucre PM
Recette
Etape : 1
Décortiquez les langoustines et coupez-les dans le sens de la longueur afin de les étalez sur l'assiette tel un carpaccio.
Etape : 2
La vinaigrette : mélangez de l'échalote ciselée avec du gingembre haché, les zestes du citron, 5 cl d'huile d'olive, 3 g de sel et 3 g de poivre. Badigeonnez cette vinaigrette sur le carpaccio
Etape : 3
Le coulis de fruit de la passion : mixez la purée avec l'algine durant 3 min jusqu'à consistance crémeuse.
Etape : 4
La mayonnaise : battez vigoureusement l'œuf au mixer plongeant puis montez avec 5 cl d'huile d'olive. Ajoutez le basilic à la fin et mixez de nouveau.
Etape : 5
Le pickles de choux : infusez le chou Romanesco dans le vinaigre balsamique blanc, 2g de sel et 2 g de sucre durant 30 min. Taillez ensuite en copeaux.
Etape : 6
Versez le coulis de passion sur le carpaccio de langoustine et pochez la mayonnaise verte par-dessus. Décorez les bords de l'assiette avec des grains de fruit de la passion et des copeaux de pickles de chou.
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