Rencontre entre terre et mer autour du cru
- Type : Dessert
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 4 Personnes
- Préparation : 45 min
- Cuisson : Non renseigné
- Temps Total : 45 min
Ingrédients
- 4 huîtres
- 200 g de filet de pigeon
- 1/4 d'ananas
- 2 fruits de la passion
- 3 oranges
- 8 g de glucose
- 1,5 g de Xanthane
- 5 g d'algine
- 5 feuilles d'huître végétale
- 10 cl de vinaigre balsamique blanc
- 1 oignon cébette
- 1 bouquet de petites fleurs
Recette
Etape : 1
Levez les suprêmes d'oranges et passez-les à la centrifugeuse afin d'obtenir 200 g de jus. Rectifiez l'assaisonnement. Incorporez le glucose et le Xanthane afin de moulez dans des demi-sphères en silicone au congélateur durant 2 heures.
Etape : 2
Le bain d'algine : versez l'algine dans 500 g d'eau puis trempez les sphères bien prises dans le bain durant 1 min. Maintenez ensuite à température dans une eau claire.
Etape : 3
La tartare : taillez presque tous les ananas en dès, des suprêmes d'orange et videz les fruits de la passion. Taillez également finement les filets de pigeon, ouvrez les huîtres et hachez-les puis mélangez tous les ingrédients. Assaisonnez de vinaigre balsamique blanc, de sel et de poivre
Etape : 4
Déposez un emporte-pièce de 11 cm de diamètre au centre de l'assiette et remplissez-le de tartare. Disposez au-dessus des segments d'orange et d'ananas ainsi que des sifflets d'oignon cébette. Terminez par poser la demi-sphère d'orange sur le tartare tel un jaune d'œuf puis décorez avec des fleurs.
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