Langoustine, agrumes, tandoori
- Type : Dessert
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 4 Personnes
- Préparation : 40 min
- Cuisson : Non renseigné
- Temps Total : 40 min
Ingrédients
- 12 langoustines
- 1 citron
- 1 pamplemousse
- 1 main de Buddha
- 1 mandarine
- 1 citron caviar
- 5 cl d'huile d'amande
- 20 cl d'huile d'olive
- 5 g de piment d'Espelette
- 3 g de gingembre
- 3 g de ginseng
- 1 grenade
- 2 jaunes d'œuf
- 5 g de moutarde
- 8 g de tandoori
- 4 g de jus de yuzu
- 8 pousses d'épinard
- Sel PM
- Poivre PM
- Fleur de sel PM
Recette
Etape : 1
Le disque de langoustine : décortiquez les langoustines et jetez les têtes. Glissez les corps entre 2 papiers sulfurisés et tapez dessus afin que els langoustines explosent. Réservez au congélateur durant 20 min. Détaillez ensuite en 4 cercles de 12 cm à l'aide d'un emporte-pièce.
Etape : 2
La vinaigrette : pelez à vif les zestes de tous les agrumes en en conservant quelques uns pour le dressage. Pressez également le jus de tous ces agrumes et mélangez avec 5 cl d'huile d'olive, 5 cl d'huile d'amande, 2 g de sel, 2 g de poivre, le gingembre, le ginseng et le piment d'Espelette.
Etape : 3
Taillez très finement les amandes fraîches et tous les suprêmes d'agrumes en 4.
Etape : 4
La mayonnaise : montez vigoureusement les jaunes d'œuf et la moutarde avec 10 cl d'huile d'olive versée petit à petit. Assaisonnez de sel, de poivre, de tandoori et de jus de yuzu.
Etape : 5
Dressez des cercles froids de langoustines en fond d'assiette et badigeonnez de vinaigrette. Saupoudrez de piment d'Espelette, de fleur de sel et de brunoise d'amandes. Disposez 1 suprême de chaque agrume au-dessus en rond et le suprême de citron au centre. Déposez 2-3 grains de grenade tout autour pour ajouter du croquant. Terminez le dressage du carpaccio en déposant plein de points de mayonnaise. Décorez avec 2 pousses d'épinard crues.
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