Langoustine, agrumes, tandoori

  • Type :
  • Difficulté : Facile

Langoustine, agrumes, tandoori

  • Part(s) / Personne(s) : 4 Personnes
  • Préparation : 40 min
  • Cuisson : Non renseigné
  • Temps Total : 40 min

Ingrédients

  • 12 langoustines 
  • 1 citron 
  • 1 pamplemousse 
  • 1 main de Buddha 
  • 1 mandarine 
  • 1 citron caviar 
  • 5 cl d'huile d'amande 
  • 20 cl d'huile d'olive 
  • 5 g de piment d'Espelette 
  • 3 g de gingembre 
  • 3 g de ginseng 
  • 1 grenade 
  • 2 jaunes d'œuf 
  • 5 g de moutarde 
  • 8 g de tandoori 
  • 4 g de jus de yuzu 
  • 8 pousses d'épinard 
  • Sel PM 
  • Poivre PM 
  • Fleur de sel PM 

Recette

Etape : 1

Le disque de langoustine : décortiquez les langoustines et jetez les têtes. Glissez les corps entre 2 papiers sulfurisés et tapez dessus afin que els langoustines explosent. Réservez au congélateur durant 20 min. Détaillez ensuite en 4 cercles de 12 cm à l'aide d'un emporte-pièce.  

Etape : 2

La vinaigrette : pelez à vif les zestes de tous les agrumes en en conservant quelques uns pour le dressage. Pressez également le jus de tous ces agrumes et mélangez avec 5 cl d'huile d'olive, 5 cl d'huile d'amande, 2 g de sel, 2 g de poivre, le gingembre, le ginseng et le piment d'Espelette. 

Etape : 3

Taillez très finement les amandes fraîches et tous les suprêmes d'agrumes en 4. 

Etape : 4

La mayonnaise : montez vigoureusement les jaunes d'œuf et la moutarde avec 10 cl d'huile d'olive versée petit à petit. Assaisonnez de sel, de poivre, de tandoori et de jus de yuzu. 

Etape : 5

Dressez des cercles froids de langoustines en fond d'assiette et badigeonnez de vinaigrette. Saupoudrez de piment d'Espelette, de fleur de sel et de brunoise d'amandes. Disposez 1 suprême de chaque agrume au-dessus en rond et le suprême de citron au centre. Déposez 2-3 grains de grenade tout autour pour ajouter du croquant. Terminez le dressage du carpaccio en déposant plein de points de mayonnaise. Décorez avec 2 pousses d'épinard crues. 

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