Etape : 1

La meringue : commencez par battre les blancs en neige et ajoutez le sucre semoule en 3 fois. Lorsque la meringue est montée, ajoutez tout doucement 400 g de sucre en poudre. Réservez en poche à douille et réalisez 10 dômes sur une plaque avec un silpat. Enfournez environ 1 heure à (85°). Arrivé à mi-cuisson, retournez le dôme, craquez la base de celui-ci et retirez l'intérieur du dôme. Replacez sur le silpat et laissez finir de cuire. 

Etape : 2

La ganache chocolat et épices: faites chauffer 1 l de crème avec l'anis étoilée et le poivre de Timut. Lorsque la crème arrive à ébullition retirez du feu et laissez infuser longuement. Au bout de ces 2 heures, portez de nouveau la crème à ébullition et incorporez le chocolat blanc. Retirez du feu, mélangez longuement et ajoutez 1 nouveau litre de crème. Réservez 2h30 au frais puis montez la ganache au batteur à la manière d'une crème chantilly.  

Etape : 3

La marmelade d'agrumes : Réalisez un caramel à sec avec 100 g de sucre puis versez-y les citrons, les citrons verts et 3 pamplemousses taillés en quartiers. Laissez compoter jusqu'à quasi complète évaporation du jus des fruits. Réservez au frais. 

Etape : 4

Pelez à vif les 3 pamplemousses restants ainsi que les oranges et les mandarines. 

Etape : 5

Farcissez le dôme de meringue de ganache chocolat et épices en centre d'assiette. Dessinez sur le côté un trait de marmelade et posez dessus 1 lobe de pamplemousse, 2 de mandarine et 1 d'orange sanguine.