Œuf aux coques, sans coques, fruit à coque et parfum de sous-bois
- Type : Dessert
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 10 Personnes
- Préparation : 30 min
- Cuisson : 1 h 45 min
- Temps Total : 2 h 15
Ingrédients
- 10 œufs
- 200 g de coques
- 1,2 kg de champignons de Paris
- 200 g de trompettes chanterelles
- 200 g de poudre d'amande
- 40 g d'huile de noix
- 40 g d'huile de noisette
- 80 g de beurre
- 1 oignon
- 20 cl de vin blanc
- Garniture aromatique (2 carottes, 1 oignon, 1 botte de persil)
- 10 tranches de pain de mie
- 400 g de persil
- 3 g d'agar-agar
- Sel PM
- Poivre PM
Recette
Etape : 1
Faites cuire tous les œufs ensemble à (61°) durant 1 heure.
Etape : 2
Faites revenir les oignons dans une poêle et balancez les coques dedans. Déglacez au vin blanc et débarrassez les coques une à une lorsqu'elles s'ouvrent. Récupérez le jus de cuisson à coller avec l'agar-agar afin de réaliser des petits cubes de gelée de coque.
Etape : 3
La pâte de fruits secs salée : introduisez la poudre d'amande dans un mixer. En parallèle, faites chauffer l'huile de noisette, de noix et le beurre dans 280 g d'eau puis versez avant ébullition sur la poudre d'amande. Mixez le tout pour obtenir un résultat très lisse puis réservez en poche à douille.
Etape : 4
Le condiment persil : blanchissez les têtes de persil dans une eau bouillante salée puis mixez-les avec 10 cl d'eau, 2 g de sel et 2 g de poivre. Réservez en biberon au frais.
Etape : 5
La tuile : étalez les tranches de pain de mie entre 2 papiers cuisson afin d'obtenir des tuile très fines. Détaillez à l'emporte-pièce rond du diamètre de votre choix, embaumez de 20 g de beurre fondu puis enfournez 10 min à (120°).
Etape : 6
Infusez tous les champignons et la garniture aromatique dans 2 l d'eau puis enfournez à couvert pour concentrer les goûts durant 15 min. Filtrez ensuite l'ensemble puis faites réduire seulement le bouillon jusqu'à texture.
Etape : 7
Répartissez tous les éléments harmonieusement dans l'assiette, déposez l'œuf au centre et décorez l'assiette de points de condiment de persil et de cubes de gelée. Servez le bouillon en saucière.
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