La sucette croustillante mentholée de fraise au chocolat blanc
- Type : Dessert
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 4 Personnes
- Préparation : Non renseigné
- Cuisson : Non renseigné
- Temps Total : Non renseigné
Ingrédients
- 500 g de Puree
- 75 g de sucre semoule
- 75 g d' eau
- Quelques gouttes de menthe
- 100 g de sucre semoule
- 100 g de sucre glace
- 200 g de chocolat
- 200 g de beurre
- 20 g de colorant
- 3 blanc d'oeuf
Recette
Etape : 1
Au moment de servir, déposer sur le haut de la sucette une goutte de glucose et une petite fleur et servir de suite.
Etape : 2
Etape : 3
Ajouter le colorant dans le reste du glaçage et quand le chocolat est bien pris, plonger à moitié les meringues dans le chocolat vert pâle. Remettre au congélateur 10 minutes.
Etape : 4
Etape : 5
Remplir les meringues avec le sorbet fraise, piquer un bâton de sucette et plonger dans le glaçage au chocolat blanc. Déposer sur une plaque avec un papier sulfurisé et déposer au congélateur 10 minutes.
Etape : 6
Etape : 7
Pour le montage des sucettes croustillantes :
Etape : 8
Etape : 9
Chauffer le chocolat ivoire et le beurre de cacao.
Etape : 10
Etape : 11
Pour le glaçage de chocolat blanc des meringues :
Etape : 12
Etape : 13
Quand elles sont bien froides, les retourner délicatement et les vider par le bas à la cuillère. Les déposer sur une plaque.
Etape : 14
Etape : 15
Enfourner au four à 110°C (thermostat ¾) pendant 2 heures. La meringue est prête lorsqu'elle est croustillante et moelleuse à l'intérieur, il suffit d'en prendre une et de l'ouvrir. Au terme de la cuisson, les retirer du four.
Etape : 16
Etape : 17
Verser le mélange dans une poche à douille unie et plaquer les meringues sur une plaque chemisée d'une feuille de papier sulfurisé et en quinconce.
Etape : 18
Etape : 19
Monter les blancs d'œufs en neige en incorporant le sucre semoule petit à petit, ajouter la menthe glaciale, continuer à monter au batteur les blancs jusqu'à ce qu'ils soient fermes mais pas trop. Au terme de la préparation, tamiser le sucre glace au dessus du mélange et mélanger délicatement à la maryse.
Etape : 20
Etape : 21
Pour les meringues à la menthe :
Etape : 22
Etape : 23
Faire un sirop avec le sucre et l'eau. Faire bouillir une fois, ajouter le gellan, monter la température à 85°C et ajouter la purée de fraise. Mixer et verser dans les bols à paco. Réserver au congélateur. Quand le sorbet est pris, le passer au paco jet et le verser dans une poche à douille unie.
Etape : 24
Etape : 25
Pour le sorbet fraise :
Etape : 26
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