Papaye-chocolat-orange en trompe l'œil de carottes râpées
- Type : Dessert
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 4 Personnes
- Préparation : Non renseigné
- Cuisson : Non renseigné
- Temps Total : Non renseigné
Ingrédients
- 2 papayes
- 1 branche de cerfeuil Ganache chocolat:
- 1/2 citron jaune
- 20 g de billes de chocolat
- 85 g de chocolat noir
- 110 g de crème liquide
- 20 g de sucre
- 275 g de crème liquide Salade d'orange confite aux épices et suprêmes:
- 2 orange
- 1 pincée de cannelle
- 1 pétale de étoile
- 1 gousse de vanille
- 50 g de sucre
- 200 g d' eau
Recette
Etape : 1
Suprêmes d'orange :
Etape : 2
Etape : 3
Parer les oranges à vif.
Etape : 4
Etape : 5
Lever les segments des 2 oranges à vif en découpant des quartiers le long de la pellicule blanche afin de ne garder que la pulpe.
Etape : 6
Etape : 7
Couper grossièrement.
Etape : 8
Etape : 9
Ecorces d'orange confites aux épices :
Etape : 10
Etape : 11
Tailler les écorces en juliennes.
Etape : 12
Etape : 13
Blanchir 4 fois de suite.
Etape : 14
Etape : 15
Refroidir et égoutter.
Etape : 16
Etape : 17
Mouiller à hauteur avec de l'eau et ajouter 50g de sucre.
Etape : 18
Etape : 19
Cuire 20 à 30 minutes sur feu doux jusqu'à réduction en sirop.
Etape : 20
Etape : 21
Hors du feu, ajouter la vanille, la cannelle et la badiane.
Etape : 22
Etape : 23
Laisser infuser au moins 10 minutes.
Etape : 24
Etape : 25
Mélanger aux suprêmes d'agrumes.
Etape : 26
Etape : 27
Ganache au chocolat :
Etape : 28
Etape : 29
Faire bouillir 110g de crème avec 20 g de sucre.
Etape : 30
Etape : 31
Verser l'appareil sur 85g de chocolat noir en 3 fois afin de créer un noyau "élastique". Incorporer les 275g de crème liquide et bloquer au froid 12 heures.
Etape : 32
Etape : 33
Monter ensuite jusqu'à consistance de chantilly ferme.
Etape : 34
Etape : 35
Ajouter le zeste d'un citron et les pépites de chocolats croustillantes.
Etape : 36
Etape : 37
Mettre en poche avec une douille unie.
Etape : 38
Etape : 39
Papaye :
Etape : 40
Etape : 41
Râper la papaye à la mandoline.
Etape : 42
Etape : 43
Dressage :
Etape : 44
Etape : 45
Disposer une boule de ganache chocolat de 5cm de diamètre dans l'assiette.
Etape : 46
Etape : 47
Creuser l'intérieur avec une cuillère à soupe.
Etape : 48
Etape : 49
Ajouter la salade d'oranges aux écorces confites et épices.
Etape : 50
Etape : 51
Poser la salade de papaye râpée au-dessus de la ganache chocolat.
Etape : 52
Etape : 53
Presser un citron au-dessus de la salade de papaye et terminer le plat en disposant une branche de cerfeuil comme une salade de carotte.
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