Etape : 1

 

Etape : 2

Faire cuire votre chou fleur en vapeur

Etape : 3

 

Etape : 4

Mixer le avec un peu de crème pour le lier

Etape : 5

 

Etape : 6

Rajouter au mélange une gousse de vanille (égrainer)

Etape : 7

 

Etape : 8

Assaisonner sel poivre

Etape : 9

 

Etape : 10

Réserver

Etape : 11

 

Etape : 12

Garder du chou fleur crue et cuit

Etape : 13

 

Etape : 14

Lever les suprêmes, les faire cuire sur le coffre en les poêlant à l'huile d'olive.

Etape : 15

 

Etape : 16

Prendre les pattes et les casser pour les paner à l'anglaise

Etape : 17

 

Etape : 18

Panure à l'anglaise :

Etape : 19

 

Etape : 20

Mettre à part l'huile et l'œuf mélangés et assaisonnés, la farine et la panure.

Etape : 21

 

Etape : 22

Passer vos pattes dans la farine, puis dans l'œuf et enfin dans la chapelure

Etape : 23

 

Etape : 24

Le jus

Etape : 25

 

Etape : 26

Concasser les carcasses et mouiller les au porto, beurre et échalote

Etape : 27

 

Etape : 28

Retirer les sucres au pinceau

Etape : 29

 

Etape : 30

Cuire des petits pois

Etape : 31

 

Etape : 32

Réaliser des petits disques de poires

Etape : 33

 

Etape : 34

Passer des cerises a la centrifugeuse

Etape : 35

 

Etape : 36

Dressage

Etape : 37

 

Etape : 38

Placer dans votre assiette vos suprêmes, vos pattes panées et disposer joliment votre purée et sauce.