Sole pochée avec goujonnette aux amandes, poireaux confits et pommes au combava
- Type : Dessert
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 4 Personnes
- Préparation : Non renseigné
- Cuisson : Non renseigné
- Temps Total : Non renseigné
Ingrédients
- 2 sole
- 1 oeuf
- Quelques amande effilée Garniture:
- 3 poireau
- 1 pomme verte
- 1 combava
- 10 cl de crème liquide Jus:
- 10 cl de crème liquide
- 5 g de baie rose
- 40 g de beurre Caramel de vinaigre de framboise:
- 15 cl de vinaigre de framboise
- 10 g de sucre
Recette
Etape : 1
Poser le poireau au centre de l'assiette. Couvrir d'une sole après avoir retiré le film. Napper de sauce. Ajouter 2 ou 3 goujonnettes, et quelques dés de pomme. Faire des points de caramel de vinaigre de framboise.
Etape : 2
Dressage :
Etape : 3
Etape : 4
Frire à 170° jusqu'à coloration, pendant environ 4 minutes.
Etape : 5
Etape : 6
Passer les tranches fine de sole dans du jaune d'œuf, puis dans les amandes effilées.
Etape : 7
Etape : 8
Friture de goujonnettes :
Etape : 9
Etape : 10
Réaliser un caramel en faisant bouillir du vinaigre de framboise et du sucre jusqu'à consistance sirupeuse.
Etape : 11
Etape : 12
Caramel de vinaigre de framboise :
Etape : 13
Etape : 14
Incorporer la crème et cuire jusqu'à obtenir une texture fondante.
Etape : 15
Etape : 16
Ajouter des zestes de combava.
Etape : 17
Etape : 18
Cuire les poireaux en départ à froid dans de l'huile d'olive.
Etape : 19
Etape : 20
Tailler les poireaux en biseaux.
Etape : 21
Etape : 22
Tailler des dés de pomme verte.
Etape : 23
Etape : 24
La garniture :
Etape : 25
Etape : 26
Ajouter les baies roses et monter au beurre.
Etape : 27
Etape : 28
Faire réduire le fumet de moitié et incorporer la crème.
Etape : 29
Etape : 30
Débarrasser.
Etape : 31
Etape : 32
Pocher les soles dans le fumet pendant 5 minutes.
Etape : 33
Etape : 34
Mouiller les arêtes à hauteur avec de l'eau et cuire 15 minutes sans couvrir.
Etape : 35
Etape : 36
Le jus :
Etape : 37
Etape : 38
Enrouler le reste dans un papier film, tête bèche.
Etape : 39
Etape : 40
Faire quelques tranches fines de sole.
Etape : 41
Etape : 42
Retirer peau et arêtes de la sole. Saler.
Etape : 43
Etape : 44
Préparation de la sole :
Etape : 45
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